日本人に馴染み深いお寿司ですが、高級寿司店のカウンター席で楽しむとなるとマナーが心配な場合も。そこで今回、世界的グルメガイドで一つ星を獲得した「宇田津 鮨」(東京都目黒区)の大将・宇田津久氏に、押さえておきたいルールやマナーを教えていただきました。

ドレスコードはある？お寿司は手と箸、どちらで食べるべき？お醤油のつけ方にルールはあるの？など、お寿司の基本マナーから、粋に見える上級マナーまで織り交ぜてご紹介します。

まずは予約のほか、お店に伺う前に気を付けたいポイントを教えてもらいました。当日は何を着ていけばいいのかなど、気になってしまいますが、難しいことはありません。宇田津さんも「基本的にお寿司屋さんにはドレスコードはないことが多いので、一般的な服装で大丈夫です」と教えてくれました。

・予約時は食事シーンを具体的に伝える

他のレストランと同じですが、事前予約は入れておきましょう。その際に予算や苦手な食材はもちろん、記念日や接待といった会食シーンも伝えておくとスムーズです。

「お客さんとの距離が近く感じられる電話予約だと、細かい要望がダイレクトに伝わるので安心できますね。食べられないものを含め、会食シーンが分かるとこちらもどんなサービスができるか考えられるので助かります。最近はSNSやウェブサイト経由で予約いただくことも多いのですが、補足情報欄などに同様の情報を入力してもらえれば大丈夫です」

・香りの強い香水は控える

飲食店全般にいえることですが、香りの強い香水などは控えるようにしましょう。料理は五感で楽しむもの。強い香りが食事の邪魔にならないよう注意が必要です。

■POINT！

・予約時に会食シーンなども伝える

・ウェブサイト経由の予約でも詳細な情報は忘れずに

・食事の主賓が大将に近くなるように

会食などの場合、気になるのはカウンター席における上座／下座です。基本的には「入口に近いほうが下座」というのは変わりませんが、主賓が大将の正面に近くなるとより良いと言われています。

・時計や指輪でカウンターを傷つけない

寿司店にある一枚板のカウンターは高級品です。カウンターを傷つけないよう、華美な指輪や時計などはできる限り外すようにしましょう。

「僕はそこまで気にしないのですが、やっぱりお店で指輪や時計などを外してバッグなどにしまっていただけると、『気を使ってくれているんだな』とうれしくなります」

アクセサリーや時計、スマートフォンなどをカウンターに置くことでも傷がついてしまう可能性もあります。バッグやポケットなどにしっかりしまっておきましょう。

・おすすめは「おまかせコース」

旬の食材で緻密に組み立てられたおまかせコースは、いわば大将の腕の見せどころ。味のリズムを含めて、最もおいしく食べられ、満足できる順番でお寿司を提供してもらえます。

「そんなに量を食べられないかもしれないと思ったら、コースが始まる前に『たくさんは食べられないかもしれない』と伝えていただくのがいいかもしれません。その場合は、シャリを小さめにするなどのご提案をします」

・お酒が飲めない場合はお茶でも大丈夫

お酒と一緒に食事を楽しめるならお酒を。もしお酒が飲めない場合は、最初からお茶でも問題ないそうです。

「お酒を楽しめる方なら、ご自分のペースで食事と一緒にお酒も楽しく飲んでいただきたいですね。『お酒も料理と合わせてお願いできますか』と聞いてみるのもいいかもしれないです。もちろん飲めない場合は、最初からお茶でも大丈夫です」

・お寿司は「手」で食べる

「握り寿司は基本的に江戸前で、江戸時代に屋台から発祥したファストフード的存在でした。もとは手でつまんで食べるスタイルでしたので、手で食べていただくのが良いと思います」

という宇田津さん。もちろん、お箸で食べても間違いではありません。ただ、いずれにしても、お寿司は鮮度が大切です。目の前に出されたら、時間をおかずにいただきましょう。

・醤油はネタにつける

醤油はシャリではなく、ネタにつけていただきます。まず、手や箸で握り寿司をつまみ、横にそっと倒してネタ側に醤油をつけましょう。ただ、カウンター席の高級寿司店では、あらかじめ醤油を塗った状態で出してくれることも多いため、醤油皿がない、醬油をつけて食べるべきか気になった場合は、大将に聞いてみましょう。

・食べるのは１カンを一口で

「握り寿司は１カンを一口で食べてもらうのが基本です」と宇田津さん。一口で食べないとシャリが崩れてしまったり、ネタを噛み切れない場合もあります。

同席者はもちろん、大将や周りのお客さんに対してのちょっとした気遣いもみせられると、よりいっそう記憶に残るディナーになります。テーブル席とは違い、距離が近いカウンター席では、コミュニケーション上手になりましょう。

■POINT！

・おまかせの場合はお腹の空き具合も伝える

・お酒が飲めない場合はお茶でもOK

・お寿司は手で、１カン一口が粋

・カウンター席ではコミュニケーションも楽しむ

食事の時間もそろそろ終盤。お腹とともに、心も満たされる時間をゆっくりと楽しみましょう。

・コースの途中で満腹／もうちょっと食べたい……そんな時は？

おまかせのコース料理では、途中でお腹がいっぱいになってしまった場合や、予定されていた食事は全部出てきたけどもう少し食べたいな、と感じることもあるのではないでしょうか。そんな場合にどうしたらよいかも教えてもらいました。

「お店によるかもしれませんが、宇田津 鮨では、基本的に『そろそろ最後ですが』とこちらからお声がけしています。お腹がいっぱいの場合も、もう少し食べたい場合も正直に伝えてください。あとどのくらい食べられるのか、最後にどんなネタが食べたいのかなどのリクエストも気軽に言っていただいて大丈夫です」

会食などの場合、ホストからも途中で「まだ食べられそうですか？」と声をかけられるといいかもしれませんね。

・ゲストが席を立った隙にさっとお会計

最近は創作寿司もあるので一概にはいえませんが、お寿司のコースでは玉子が出たらコース終了の合図ともいわれています。お支払いはゲストがお手洗いなどで席を立った隙にさっと済ませるのがスムーズ。

アメリカン・エキスプレスのレストラン予約・決済サービス「ポケットコンシェルジュ」なら、お店の予約から決済までをスムーズに対応可能です。追加注文分の料金もまとめて処理されるので、予約をしたら、あとは食事をして帰るだけという便利なシステム。支払いの手間が一切かからず、そのままスマートに退店できます。

最後に、お店を出る際に「楽しかったよ、ありがとう」と言われるとうれしい、と宇田津さんが教えてくれました。おいしいのはもちろん、楽しい食事の時間を過ごせた感謝の気持ちもしっかり伝えましょう。

■POINT！

・おまかせコースでも追加の注文はOK（店やサービスによる）

・お店を出る際は楽しい時間への感謝も伝えましょう

「宇田津 鮨」は、中目黒駅から徒歩5分、路地裏に隠れた名店です。「寿司店は究極のエンターテインメント空間だと思っています。ぜひ感性を研ぎ澄ませてお楽しみください」と優しく語り、伝統に遊び心を効かせた斬新な寿司を握るのは、銀座や西麻布の寿司店で研鑽を積んだ大将・宇田津久さん。シャリは赤酢と米酢を独自にブレンドし、ディナータイムでは、大将自らが田植えから携わったこだわりのオーガニック米を使用しています。おすすめは、彩り鮮やかな「季節のハーブ巻き」。ムラサキウニとバフンウニ、贅沢に2種類をのせた宇田津 鮨オリジナルの「雲丹軍艦」も外せない逸品です。

お寿司の食事マナーや高級寿司店における粋な振る舞いですが、そのポイントはいたってシンプルです。必要以上に気取ることなく、お寿司とともに大将とのコミュケーションも楽しみましょう。