En los últimos años, Mérida ha experimentado un boom en su oferta de café de especialidad. A continuación, te presentamos dos de las cafeterías más representativas de esta tendencia para que las visites y revoluciones tu gusto por el café #ConAmex.
Santiago, originario de Chetumal y radicado en Mérida, Yucatán, se fue a trabajar a la Ciudad de México en 2014, en el ramo del mercado eléctrico mayorista. Un día, sin esperarlo, tuvo su primera experiencia con el café de especialidad: “Caminaba mucho por el lugar donde vivía y vi una cafetería nueva. Entré, pedí un capuchino y se me hizo horripilante. Creí que la leche estaba cortada o algo”, recuerda.
El barista se río, abrió una leche nueva y volvió a preparar la bebida de Santiago; a él le supo igual de mal. “Entonces me dijo que era un café natural de Guerrero –cuenta Santiago–. Me explicó toda la diferencia entre un lavado y un natural. Ahí empecé a entender. Me volví adicto a su café, regresaba y regresaba”.
A raíz de la pandemia, el trabajo de Santiago se volvió remoto, así que regresó a Mérida, donde no encontraba un lugar para satisfacer su nuevo gusto por el café de especialidad. Mientras tanto, Julio, ingeniero industrial amigo suyo y que hoy es su socio, se encontraba viviendo en Tulum. Él le llamó y le dijo: –Las cafeterías aquí están muy bonitas. Hay que abrir algo en Mérida–. “Yo ya tenía la espinita en la cabeza y acepté”, relata Santiago.
Este es el origen de TINOC, cafetería y restaurante cuyo nombre significa “This Is Not Ordinary Coffee”. Santiago y Julio lo abrieron para tener un lugar donde tener el café que les gusta. Lo que distingue a este proyecto es su búsqueda constante por la excelencia en el café que ofrecen. “Cuando los extranjeros llegan a Mérida, sufren un choque cultural porque el café les parece muy malo; sin embargo, el café mexicano en Europa es bueno –dice Santiago–. Nuestro objetivo era elevar el nivel del café en Mérida, y sentimos que lo hemos logrado, la gente nos lo ha dicho”. Para mantener este nivel de calidad, Santiago, especialista en el análisis de datos, está todo el tiempo probando nuevos cafés, buscando fincas interesantes en México, participando en convenciones internacionales de la industria y, sobre todo, tratando siempre de ir directamente con el productor para no depender de intermediarios y lograr tratos más justos para las personas que producen el café.
Además de sus cafés cuidadosamente seleccionados y tostados, TINOC cuenta con un menú diseñado por Vidal Elías, chef del restaurante Micaela Mar y Leña. “Sabíamos que la comida tenía que estar a la altura de nuestro café, por eso lo buscamos a él. Servimos platillos simples que busca el extranjero, pero también tenemos chilaquiles y molletes que le encantan al mexicano”, dice Santiago.
En tu visita a TINOC, puedes dejarte sorprender por los sabores frutales de sus cafés naturales o disfrutar un café lavado más tradicional, pero igualmente delicioso. Te recomendamos especialmente pedir su infusión de cáscara de café, una bebida realmente deliciosa.
“El día que TINOC ya no tenga sentido y sea un café ordinario, qué bueno, porque ya logramos hacer que mucha gente esté acostumbrada a este tipo de cafés”, concluye Santiago.
Al llegar a Mérida, proveniente de Colombia, Caterina quedó enamorada del Paseo de Montejo. Ella ya conocía el café de especialidad y tenía conocimiento sobre sus procesos, pero se dio cuenta de que en Mérida no era muy valorado. Entonces, se asoció con María, yucateca, para ofrecer una experiencia a base del café que a ellas les gusta e invitar a las personas a adentrarse más en este mundo. Nació así María y Montejo.
A diferencia de los cafés comerciales que usan un tueste alto, en María y Montejo utilizan un tueste medio para resaltar notas ácidas y frutales en el café. Para quienes se inician en el mundo del café de especialidad, recomiendan el método V60, que da una taza más ligera y resalta las notas dulces de los granos.
Además del café, en María y Montejo encontrarás un menú de brunch donde destaca su variedad de toasts, por ejemplo, de salmón o aguacate.
En esta cafetería buscan ir más allá de simplemente preparar y servir café, por lo que llevan a cabo con sumo cuidado cada parte del proceso. María y Caterina están involucradas directamente con los productores que les proveen café en verde y ellas llevan a cabo el tostado. Los granos se muelen al momento, se realiza la extracción por medio de diversos métodos y se preparan las bebidas para llevar la taza a la mesa del cliente.
En este ritual de café, como ellas lo llaman, tratan de dar un respeto al grano, de aprovechar al máximo todas sus notas. Para ellas, el café no tiene solamente un sabor, no tiene que ser negro y amargo. Dependiendo de qué método de extracción se utilice, pueden salir notas muy distintas de un mismo grano.
María y Montejo es un espacio cómodo y tranquilo para trabajar, platicar con amistades, pareja, familia o con quien quieras, en compañía de una buena taza de café.
TINOC
Calle 58, 444, Parque Santa Lucía, Centro, 97000.
Mérida, Yucatán.
María y Montejo
Calle 58, 393, Zona Paseo Montejo, Centro, 97000.
Mérida, Yucatán.
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