La recolección de ingredientes, ya sea directamente de la tierra o con productores locales, es uno de los principales valores agregados de la cocina de Daniel Nates, chef del restaurante Maizal, uno de los restaurantes más modernos y vanguardistas del centro de Puebla que rinde un homenaje culinario a la esencia y al territorio poblano, y cuya filosofía es otorgarles a sus comensales lo mejor a su alcance de acuerdo a la época del año.
Ingredientes de temporada
El chile en nogada es, precisamente, uno de los platillos que mejor ejemplifican la filosofía con la que trabaja Daniel, ya que su preparación depende de la producción anual de los ingredientes principales: frutas (manzana panochera, durazno prisco y pera lechera), nuez de castilla, granada, y el protagonista de la receta: chile poblano. Para entender qué inspira al chef Daniel Nates a crear en la cocina de Maizal, lo acompañamos al municipio San Andrés Calpan en Puebla para recolectar los ingredientes de su famosa receta de chiles en nogada.
En el huerto Pedrontla, nos recibió Gilberto, productor local de una variedad criolla de chile poblano, quien nos platicó que este término hace referencia a una producción natural que no se ha sometido a modificaciones genéticas, por lo que ofrece frutos limitados de acuerdo con la época del año. En este caso, durante julio y agosto, los chiles poblanos criollos alcanzan su madurez, tamaño, forma y textura, y a diferencia de los chiles híbridos que regularmente pican menos, logran el nivel ideal de pungencia o picor, que es lo que les da un mejor sabor.
En el camino de regreso a Maizal, Daniel recolectó las frutas con una marchanta de la zona, lo cual se ha convertido en una de las actividades comunes de su estilo de cocina: interactuar con las personas que producen o venden al menudeo, ya sea en el mercado de Cholula o con comerciantes de San Pedro Calpan y otros municipios aledaños.
Origen y tradición
De acuerdo con una leyenda popular del estado de Puebla, el chile en nogada se inventó en 1821 para celebrar la independencia de México¹. Se dice que las monjas agustinas aprovecharon los ingredientes de la temporada para ofrecer al emperador Agustín de Iturbide una receta que tuviera los tres colores de la bandera: el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Chile en nogada de Maizal
Actualmente, la preparación del chile en nogada suele hacerse para celebrar la misma festividad que motivó su creación y para reunir a las familias mexicanas, mientras cada miembro se involucra en alguna parte de la elaboración. En Maizal, el chef Daniel y su equipo tratan de emular esta tradición, por lo que todas las personas se involucran en la cocina para picar, moler, cocinar y sazonar.
Una vez que todos los ingredientes están cortados, tatemados, triturados, deshebrados o fritos, empieza la preparación. Primero se tuestan las especias (pimienta blanca, pimienta negra, pimienta gorda, clavo, canela, semilla de cilantro y nuez moscada), así como las hierbas de olor (orégano, tomillo y laurel). Después se retiran del fuego, se muelen y se reservan para sazonar más adelante la mezcla. Después, con un poco de manteca, se sofríen el ajo y la cebolla, y se añade carne deshebrada de res y puerco.
Posteriormente, se empiezan a integrar las frutas criollas de temporada y otros ingredientes como plátano macho caramelizado, jícama cristalizada, pasas rubias, pasas negras, almendra tostadas, nuez troceada, piñón blanco y jitomate licuado, que se integra poco a poco para ensamblar los sabores.
“El secreto de esta receta está en el balance. Son muchos ingredientes, entonces ninguno puede sobresalir, tiene que haber un muy buen balance”, apunta el chef Daniel. Después de sazonar el relleno, este se deja enfriar y se recalienta durante tres días más para que desarrolle más sabor. El siguiente paso es tatemar los chiles poblanos a las brasas con carbón y dejarlos reposar en un recipiente tapado con papel film para que suden y la piel se pueda pelar con mayor facilidad.
Antes de rellenar el chile, se tiene que preparar la nogada, una salsa fría que consta de seis ingredientes: nuez de Castilla, leche entera de vaca, crema de rancho, queso de cabra, jerez y azúcar. “Me gusta la nogada bien cremosita. Como ya son muchas texturas en el relleno, no me gusta que se sienta la nuez, por lo que la nogada me gusta dejarla cremosita”, nos comparte el chef Daniel. Ahora sí, después de quitarle la piel al chile y desvenarlo, se puede empezar a rellenar.
A pesar de que en muchas regiones del país el chile no se capea, para la receta de Maizal y la receta original poblana este es un paso fundamental que le aporta sabor y balance a la preparación. Para capear el chile, primero hay que pasarlo por harina, después rebozarlo en la mezcla de claras y yemas, quitar el exceso y freírlo con mucho cuidado para que no se deshaga. Para finalizar la receta, se coloca el chile recién capeado en un plato, se baña con suficiente nogada y se agregan nuez de castilla fresca, granada criolla y hojitas de perejil.
El origen de Maizal
Maizal es un proyecto que iniciaron en el año 2013 los chefs Daniel Nates y Armando Cajero. En sus primeros años, se trataba de una especie de dark kitchen, porque solo abrían una vez a la semana para organizar cenas con un menú degustación de 10 tiempos, a las que invitaban a familiares y amigos a través de redes sociales: “Desde el inició hablábamos sobre el territorio, por lo que todos los ingredientes los recolectábamos nosotros y cada menú era único, no se repetía”, recuerda Daniel.
Esta búsqueda para hacer de su cocina un homenaje a su tierra llevó a Daniel, en 2016, a ganar el premio al Mejor Mensaje Inspirador en el concurso Young Chef de S. Pellegrino en Italia, con un platillo llamado Quiltamal, un tamal de quelites con hierbas mexicanas comestibles. Pero no fue hasta 2019 que Maizal abrió sus puertas al público en general en la Casona de los Sapos Hotel Boutique: “La cocina que hacemos es inspirada en los ingredientes de Puebla, que es lo que más me apasiona, y precisamente el chile en nogada es una receta que refleja muy bien lo que es la cocina mexicana, la cocina poblana, porque hay una temporada en la que tienen que crecer ingredientes determinados para crear una receta única”.
Hoy en día, Daniel y su hermano gemelo Antonio, sommelier certificado por la organización global Wine & Sprit Eduation Trust, son socios y cómplices en Maizal, y una de las labores que realizan juntos es el maridaje: “Cuando diseñamos el menú, él y yo platicamos sobre los ingredientes, los sabores que va a haber en los platillos, la temática, y con esa información él escoge los vinos o bebidas que vayan acorde al menú”.
Para el chile en nogada, ofrecen distintos tipos de maridaje, ya que se trata de una receta compleja en la que convergen muchos sabores. Por ejemplo, para resaltar la nogada, recomiendan jerez; para resaltar el capeado, sake; sidras salvajes naturales para enaltecer el relleno o cerveza salvaje para resaltar la granada: “El maridaje es una forma de profundizar mucho más en el comensal y hacer que la gente se lleve una experiencia sensorial más allá de solo comer”.
No olvides visitar Maizal durante las fiestas patrias si quieres probar uno de los mejores chiles en nogada de Puebla. También te recomendamos acercarte a su cocina en otras épocas del año donde puedes disfrutar de una cocina creativa, ingeniosa y rebelde con productos locales de excelente calidad para deleitar tu paladar.
1. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. “Chile en nogada, tradición y delicia en un solo plato”. Publicado el 14 de septiembre de 2019. Consultado el 1 de septiembre de 2023.
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/chile-en-nogada-tradicion-y-delicia-en-un-solo-plato
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