Rancho Santa Marina se ha convertido en una de las paradas imperdibles de la ruta del arte, queso y vino en Querétaro. Bajo una filosofía agroecológica de turismo rural y regenerativo, este acogedor lugar que transmite una conexión especial con la naturaleza busca acercar a las personas al proceso de  elaboración de quesos naturales de cabra, oveja y vaca.

A través de visitas guiadas por las praderas o el viñedo, talleres gastronómicos o degustaciones de platillos en su restaurante, Rancho Santa Marina busca compartir la importancia de la naturaleza, la sostenibilidad social y el bienestar animal en un espacio donde conviven en libre pastoreo ovejas, cabras, vacas, caballos, burros y más de quince especies de aves que ayudan al control biológico del rancho. “Nos gusta que la gente tome el recorrido para generar esta conciencia y que a la hora que lleguen al restaurante, puedan vivir una experiencia totalmente diferente”, apunta Lucero Arana, asesora operativa de Rancho Santa Marina.

Los secretos para que Rancho Santa Marina reciba turistas a lo largo del año son la calidez, hospitalidad y pasión de todo su equipo, desde las personas que atienden a los animales, cosechan el huerto, se encargan de la tienda y cocinan en el restaurante, hasta las que están implicadas directamente en la elaboración del queso. Para aprender más sobre esta tarea, acompañamos al equipo de Rancho Santa Marina en un día de producción en el que nos explicaron los detalles de este proceso.

Todas las mañanas, Katrina Michel, médica veterinaria del Rancho Santa Marina, lleva a cabo la ordeña de los animales a través de un refuerzo positivo: “Una vez al día, los acercamos al área de ordeña y les ofrecemos una pequeña cantidad del alimento que más les gusta para que entren con alegría, sin necesidad de arrearlos”. Después, se hace un proceso de sellado para proteger la ubre de infecciones y de inmediato se libera a los animales para que regresen a su hábitat natural.

Primero que nada, Lola Olguín, maestra quesera de Rancho Santa Marina, determina qué tipos de quesos se pueden elaborar de acuerdo con la leche disponible. Entonces, lleva a cabo el proceso de filtrado con una manta de cielo doble para evitar que se cuelen residuos. A continuación, revisa el nivel de acidez de la leche con un medidor de pH y la lleva a pasteurizar a baño maría hasta que alcance 63°. El proceso de pasteurización tiene como finalidad eliminar las bacterias dañinas de la leche calentándola a altas temperaturas. Cuando se apaga el fuego, la leche debe reposar media hora antes de llevarla a una tina con agua fría para que la temperatura baje a 38°.

Cuando empieza el proceso de coagulación de la leche, esta se vacía en distintos tipos de moldes, los cuales cuentan con varios orificios alrededor que permiten que caiga el suero, es decir, el líquido que se desprende de la leche coagulada antes de convertirse en queso.

Un par de horas después, Lola y su equipo sacan los quesos de sus moldes para salarlos y afinar detalles manualmente. Después de algunos días, cuando termina el proceso en quesería, se llevan a la cava.

Aunque este proceso de maduración puede durar días, semanas o meses, diariamente los quesos se tienen que voltear para que el hongo los cubra de manera uniforme. Cuando salen de la cava, ya están listos para ser degustados.

Finalmente, en el restaurante La Ordeña, pudimos probar un menú minuciosamente pensado para aprovechar todos los recursos del rancho, desde los vegetales del huerto, hasta la variedad de quesos de vaca, cabra y oveja. Nuestros platillos favoritos fueron la gordita de quesillo hecha de maíz negro quebrado, acompañada con nopales curtidos en sal, y el tartar de betabel con queso feta y miel de abeja. Te sugerimos maridarlos con el vino natural de la casa.

Si tú también quieres vivir esta experiencia y conocer de primera mano el proceso de elaboración y maduración del queso, puedes reservar tu visita en su página web para obtener más información sobre cada recorrido. Nosotros disfrutamos del Daypass Gastronómico que incluyó una visita guiada por el rancho y el viñedo, la degustación de quesos y un menú de siete tiempos.

“El negocio familiar que inició en los años ochenta se ha ido transformando para mostrarle a la gente que la única forma de garantizar la trazabilidad y calidad de los productos es abriendo las puertas del rancho, ya que una etiqueta no es suficiente para mostrar las prácticas sostenibles que se llevan a cabo en este lugar” —concluye Lucero Arana—.