El principio

En 2018, Joel Ornelas, chef y creador del restaurante Tintoque de Puerto Vallarta, se fue de luna de miel a Japón. Durante ese viaje, realizó una visita obligada a los mercados del mar y quedó impactado por la calidad de los productos que vio. Algo que llamó su atención fue el manejo del pescado: “En todas las pescaderías veía gente con clavos y varillas que entraban y salían de los pescados. En todos los locales había pescados en peceras y les clavaban como una especie de corcho en el cerebro y luego metían varillas por la cabeza y la cola”. Joel sabía que se trataba de la técnica Ikejime porque lo había visto en videos, pero ahí descubrió exactamente cómo se hacía.

Ikejime es una técnica japonesa para el sacrificio de pescados que consiste en hacer una incisión en el cerebro para causar la muerte cerebral, cortar la agalla superior para drenar la sangre e insertar un cable por la cavidad de la espina dorsal para romper todas las terminaciones nerviosas. Esta técnica es considerada la más humana para sacrificar pescado, ya que produce una muerte rápida y con menos sufrimiento. Además, al evitar que el pescado luche en un proceso que puede llevar horas en la pesca convencional, no se genera ácido láctico ni amoníaco, por lo que la carne tiene mucho mejor textura y sabor, además de que se retrasa el proceso de descomposición. 

“Cuando fui a Japón —recuerda Joel— vi que todo el mundo lo hacía, pero lo que no sabía era el proceso de añejamiento. Fue una sorpresa para mí entender que con Ikejime podías añejar pescados. Jamás lo había concebido en mi mente porque para mí un pescado después de tres días está podrido, no entendía cómo lograban hacer eso”. 

El proceso de añejamiento consiste en mantener el pescado colgado en refrigeración y con un mínimo de humedad por al menos 4 o 5 días. De esta forma, las enzimas pasan por un proceso químico que hace que se desarrolle ácido glutámico, responsable del umami, lo cual da como resultado pescados con muchísimo mejor sabor.

Esta experiencia es el origen de lo que hoy distingue la cocina de Joel Ornelas y Tintoque: utilizar exclusivamente pescado sacrificado con técnica Ikejime y añejado.

Día de pesca

Acompañamos al chef Joel Ornelas a una jornada de pesca para conocer de principio a fin el secreto detrás del delicioso sabor de Tintoque. Además de Joel, nuestro otro anfitrión en esta travesía fue Tony Brown, capitán de la panga y buzo experto en la técnica de pesca submarina, que consiste en sumergirse en apnea y utilizar un arpón para cazar a los peces. Con Tony, el chef vallartense ha hecho equipo para desarrollar un proceso de pesca más sustentable. Nuestro punto de partida fue La Cruz de Huanacaxtle, pueblo pesquero de la Riviera Nayarit. Nuestro objetivo: un medregal, el mejor pescado de la bahía, según el chef Joel.

Aunque conoció la técnica desde 2018, Joel logró apenas hace un año vender solo pescado sacrificado con Ikejime en Tintoque: “Intenté muchas veces que me trajeran pescados vivos para hacerlo en el local, pero era imposible que los pescadores lograran traer capturas vivas, llegaban muertas, entonces me olvidé de eso. Tiempo después decidí hacer pesca submarina porque siempre me ha gustado el mar, siempre he vivido en el mar y he hecho cosas que tienen que ver con él. Al hacer pesca submarina con arpón me di cuenta de que sí tenía la posibilidad de hacer Ikejime ahí dentro del agua”.

Tras algunas horas de espera y buceo, Tony consiguió capturar un medregal. Él y Joel llevaron a cabo el sacrificio Ikejime en el mar y subieron el pescado a la panga. Después, lo metieron a una hielera con agua de mar a una temperatura de 1° a 0°. Cada que pescan, su captura viaja en estas hieleras hasta el restaurante para pasar al proceso de añejamiento, con lo que cuidan de punta a punta la trazabilidad del pescado.

El encuentro entre Joel y Tony ha sido fructífero para ambos: Tony le enseñó a Joel la pesca submarina; Joel, la técnica Ikejime a Tony. De este encuentro ha nacido, además, Fish Compassion, la primera iniciativa en México de sacrificio Ikejime a través de pesca con arpón con trazabilidad al 100%.

“Yo antes traía pescado de Ensenada o de otras partes porque tenía muy mala experiencia con la calidad del pescado como se trata en las pescaderías —comenta Joel—. Hoy tengo aquí un pescado mil veces de mejor calidad que el que traen de Ensenada”.

A través de Fish Compassion, Joel busca acercar este pescado a más chefs y capacitarles en el proceso de añejamiento. “Se trata de hacer conciencia de que empiezas a cocinar el pescado desde que lo atrapas” —dice Joel—. Creo que la cultura del pescado puede crecer si comprometemos sobre todo a los buzos, que serían los productores, para tener mejores pescados. Fish Compassion quiere hacer este movimiento para que, sobre todo los restaurantes locales, puedan tener esta calidad en sus negocios”.

La pesca tuvo un cierre a pedir de boca: el chef Joel cortó una parte del medregal para preparar un ceviche espectacular. “Cuando abrimos un pescado no sacrificado con Ikejime, los hematomas hacen que su carne se vea como un dálmata —nos explica Joel—. En cambio, el sacrificado con Ikejime no tiene absolutamente nada, está completamente blanca y perfecta la carne”.

Tintoque

Sin embargo, para experimentar verdaderamente la diferencia en el sabor, hay que probar un pescado añejado, así que nuestra siguiente parada fue Tintoque, donde el chef Joel preparó a la parrilla un medregal con una semana de añejamiento.

Aprovechamos la visita para que Joel nos contara un poco más sobre la identidad de Tintoque: “Siempre nos hemos basado en el producto local de primera calidad, pero con el paso de los años he optado por divertirme más y jugar con productos e ingredientes de todos lados. Las recetas son técnicas de diferentes países, pero el concepto sigue siendo mexicano. Por ejemplo, hacemos curris con chiles que saben a México, pero también saben a Tailandia. Hoy defino el concepto como cocina internacional con sabores asiáticos y mexicanos, pero el año pasado eran árabes y el antepasado japoneses”.

Dentro de esta cocina libre y en constante evolución, la especialidad es el pescado. Claro que hay opciones con otras proteínas, pero, según Joel, “la cocina es 100% del mar y me gustaría que cada vez fuera más. Hay muchas cosas que se pueden hacer con los productos de acá”. 

Nuestra cena concluyó chupándonos los dedos. Te recomendamos que al visitar Tintoque, en Aquiles Serdán 445, Zona Romántica de Puerto Vallarta, no dejes de probar el pescado añejado en la receta que en ese momento esté en su carta creativa.

“No buscamos el hilo negro de las cosas —concluye el chef Joel Ornelas—, simplemente que con un puré de papa, una salsa rica y una ensalada, quienes nos visitan coman bien y quieran regresar mañana”.

Nosotros ya queremos regresar. ¡Buen provecho!

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