Oaxaca de Juárez no necesita presentación. Ciudad patrimonio de la humanidad desde 1987, es uno de los destinos favoritos de México. Su oferta cultural, arquitectónica y gastronómica es tan rica, que no importa cuántas veces la visites: siempre habrá algo nuevo por descubrir. A continuación, te presentamos algunas recomendaciones para tu próxima escapada a Oaxaca.

Vamos a empezar por la comida. Para nadie es un secreto que la gastronomía oaxaqueña es deliciosa. La conjunción de la cocina tradicional con propuestas de alta cocina hace que Oaxaca sea, probablemente, la ciudad mexicana donde mejor se come. En los últimos años, además, han surgido proyectos que buscan conjuntar estas dos vertientes para crear experiencias gastronómicas únicas.

Los comensales de Levadura entraban a ver esa mesa de jitomates, y al pasar por el espacio de comida del personal, empezaron a sentir curiosidad por lo que sucedía alrededor de esa cocina de leña con comales de barro, donde había gente reunida cocinando y comiendo como lo hacían en su pueblo. Entonces, la chef pensó que sería buena idea compartir esta experiencia y contar la historia de la cocina de San Mateo Yucutindoó.

En Cocina de humo no se maneja ningún menú. La experiencia consiste en llegar, sentarse en la cocina e ir descubriendo los platillos que las cocineras, originarias también de San Mateo Yucutindoó, van preparando mientras te cuentan la historia del plato, sus ingredientes y cómo se prepara. Cada fin de semana, Thalia va a la Sierra a comprarle a los campesinos de su pueblo, por lo que la comida de Cocina de humo va cambiando de acuerdo con los ingredientes que consigue la chef y según la temporada. En nuestra visita, empezamos con Tikunchi, aperitivo de agave que beben en el pueblo para ayudarles en la digestión, y comimos sopa de ejotes con queso fresco, frijoles blancos con chile de árbol, adobo dulce (costilla de cerdo con miel, chile guajillo, chile ancho y chile puya), nopalitos, tamal de frijol con poleo, embarraditas de mole negro y machucadas (tortilla cocida bañada en salsa de tomate, pepita y chile costeño); para pasar la comida, tomamos agua de maíz.

A unos metros del Zócalo de Oaxaca, en el número 820 de la calle Miguel Hidalgo, se ubica Origen, restaurante con 12 años de historia que se ha convertido en un clásico de la ciudad. Fundado por el chef Rodolfo Castellanos, primer ganador de Top Chef México, Origen es un restaurante que basa su cocina en ingredientes oaxaqueños, especialmente vegetales y frutas, pero ocupa técnicas de cocina de otros estados o países para mostrar que la alta cocina se puede adaptar a los productos locales.

Este trabajo con ingredientes oaxaqueños tiene que ver, justamente, con el origen del chef Rodolfo, hijo de la maestra cocinera tradicional Evelia Reyes. Para él, todo tiene un punto de partida, un porqué: los platillos no podrían llegar al comensal sin un mesero ni hacerse sin personal de cocina; la cocina no podría trabajar si algún productor no hubiera llevado los ingredientes hasta el restaurante; el productor no podría haberlos llevado si la tierra no los hubiera dado. Esto es lo que quiere representar Origen: que todo nace de la tierra, en este caso, de la tierra oaxaqueña. 

Además de un menú que cambia con las temporadas, en Origen ofrecen experiencias como clases de cocina, en las que el chef Rodolfo Castellanos guía a las personas desde la compra de los ingredientes hasta la preparación de los platillos.

Nuestra siguiente recomendación se encuentra a media hora del centro de Oaxaca, en la calle García Vigil 183 de la localidad de San Juan Bautista La Raya. Se trata de Alfonsina, espacio gastronómico del chef Jorge León, cuya ideología es cocinar con ingredientes orgánicos, sustentables y cien por ciento oaxaqueños.

En Alfonsina es posible disfrutar dos experiencias: una cena con menú de degustación a cargo de Jorge León, y un menú de comida casera servido a medio día por su mamá, doña Elvia.

El menú depende de los insumos que les surten. Se trata de una cocina de mucho cuidado y respeto por los ingredientes, ya que son conscientes de que detrás de ellos hay personas que viven de su producción. Al final de la cena, te dan una explicación detallada de cómo y con qué prepararon, por ejemplo, una sopa de ejote de milpa con hongos setas, unos tacos de cola de dorado con mojo de epazote, un mole coloradito o un puré de guanábana con frutas de temporada.

Si la gastronomía oaxaqueña se cuenta entre las mejores de México, su tradición artesanal no se queda atrás. Una muestra de la enorme variedad y maestría de esta tradición puedes encontrarla en LIA, tienda de artesanías y barra de café ubicada en 5 de mayo 210, en el centro de Oaxaca.

Lo que diferencia a este de otros negocios similares es la cuidadosa curaduría que Luis Padilla, quien emprendió LIA hace un par de años, lleva a cabo. Él va a los pueblos, platica con las maestras y los maestros, ve lo que tradicionalmente han hecho por años y lo lleva a LIA con el objetivo de revalorizarlo. “Sí, son artesanos –dice Luis–, pero para mí son más maestros porque tienen toda la vida haciéndolo. Es una cuestión ancestral que se ha ido heredando en generaciones. La gente que hace, por ejemplo, alfarería o barro, son maestros en artes plásticas plasmadas en barro”.

“Lo que tratamos de explicarle a los clientes es que piezas de esta calidad no son caras, sino costosas, y para entender ese costo hay que adentrarse en el proceso de elaboración, en lo que implica, en cuánto tarda. La maestría en la elaboración es lo que hace que las piezas luzcan, tengan una durabilidad y sean únicas”, concluye Luis.

Para terminar estas recomendaciones de qué hacer en Oaxaca de Juárez, te invitamos a maravillarte con la belleza del trabajo en cerámica del maestro alfarero Vicente Hernández, que podrás admirar en la galería Tierra Quemada, ubicada en Labastida 115, también en el centro, a un costado del famoso templo de Santo Domingo de Guzmán.

Vicente Hernández, originario de La Mixteca, llegó a la ciudad de Oaxaca a los 3 años y comenzó su andar por la alfarería a los 9, en los talleres donde se hacía loza chorreada. A los 14 años ya era alfarero profesional y empezó a desarrollar una técnica que le permitía trabajar muy rápido, con mucha calidad y con un acabado muy uniforme en sus piezas. Hoy, Vicente Hernández tiene una carrera de 50 años y 30 primeros lugares nacionales en su haber.

En Tierra Quemada, dirigida por Nancy Hernández, hija del maestro Vicente, se muestran y venden piezas únicas, piezas de colección con certificado de autenticidad y murales con temáticas naturales. Según explica Nancy, quien también es aprendiz de su papá, un plus de la cerámica de la familia Hernández es que los colores que manejan son tierras cien por ciento naturales: “Nosotros los sacamos de bancos de tierra, no son colores artificiales que se venden al público. Hay zonas, por ejemplo, donde la tierra es roja. De ahí seleccionamos un frasco, quitamos el pigmento y revisamos si está libre de contaminantes. Es como agua de tamarindo, que solo va dejando el color en la base. Con eso pintamos”.

“Gracias a su experiencia –destaca Nancy–, mi papá es capaz de lograr piezas muy muy igualitas. Parecieran hechas con molde, pero no, son todas hechas a mano en torno. Aparte de eso, nuestro diseño es esgrafiado, que se hace con agujas de metal o puntas de maguey. Siempre me preguntan si los dibujos o figuras se hacen con una máquina. Yo les respondo que son hechos totalmente a mano: la máquina somos nosotros”.

Además de ser muy bellos y rescatar la cerámica ancestral con un toque contemporáneo, las vajillas, los juegos de mezcal, los vasos y otros objetos que hay en Tierra Quemada buscan reconectarnos con nuestras raíces: “A través de las piezas buscamos recuperar nuestro contacto con la tierra. Si consumimos alimentos en platos de cerámica, energéticamente vamos a estar más estables, porque nos vamos a reconectar con la madre tierra. Más que hacer cerámica, buscamos hacer piezas que se conecten con nosotros mismos”. 

Sin duda alguna, los infinitos sabores y texturas de Oaxaca la hacen el destino ideal para visitarla una y otra vez. 

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