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MORCEAUX CHOISIS
Quarté gagnant : quatre grands plats de Thomas Graham
Novembre 2023
On l’a vu faire des prouesses au bistrot Le Mermoz, ilôt de créativité culinaire du 8ème arrondissement. Thomas Graham est l’un des talents les plus éblouissants de la jeune génération de chefs parisiens. Cuisinier artiste et travailleur, il a un style propre fait de compositions aussi percutantes que graphiques. En exclusivité, il nous présente quatre grands plats de son répertoire
1. Le maki végétal
La version légumière du célèbre roulé japonais est ici composée de juliennes de poireau, de chou-rave, de carotte et de courgette, enserrées dans des feuilles de capucine elles-mêmes couvertes de feuilles de riz agrémentées de pâte de fruit. Ce maki végétal, assaisonné d’huile de sésame que le chef presse lui-même, est un concentré de fraîcheur croquante.
“Ma cuisine s’inspire des produits. Les Limons de Toulotte, nos chers producteurs, nous envoient leurs plus beaux légumes du jour. On les découvre à la livraison : c’est alors que l’inspiration arrive. C’est le produit qui détermine mes préparations et guide mes idées”, précise Thomas Graham.
2. L’omelette aux herbes
Il s’agit ici d’une omelette biseautée, graphique et gourmande, généreusement garnie de parmesan râpé, d’oseille sanguine et d’estragon mexicain. Roulée dans un fuselage de feuilles de capucine (“j’ai appris cette technique au Noma”, commente-t-il), elle est couronnée de citron caviar. Le goût du chef pour les plats roulés est notable : cette technique de préparation lui permet d’apporter de la complexité d’arômes et de textures par couches successives.
“J’ai raté beaucoup d’omelettes, plus jeune, chez Haï Kaï à l’époque où je travaillais avec Amélie Darvas (NDLR : aujourd’hui cheffe étoilée chez Äponem)”, s’amuse-t-il. “Alors j’ai eu envie de prendre ma revanche : j’ai donc cherché à faire l’omelette ultime, comme un défi à moi-même !”, se confie-t-il.
3. La tourte aux légumes et os à moelle
Anglo-saxon, Thomas Graham est féru des préparations feuilletées de la tradition britannique. Cette tourte s’inspire des pies anglaises et recèle des épinards à la moutarde. Le conduit central, indispensable à la bonne cuisson de la pâte, est un os à moëlle qui imprègne le cœur de la tourte de son gras suave et odorant. Un chef-d’œuvre accompagné d’une mousseline de pomme de terre aromatisée à la feuille de figuier et d’un jus de viande profond et brillant. Un plat moderne et réconfortant aux inspirations traditionnelles.
“Les traditions gastronomiques anglaise et française m’inspirent beaucoup, autant que les cuisines très contemporaines. Je lis beaucoup de livres de cuisine : j’en possède environ 400 !”, nous avoue-t-il.
4. Le millefeuille panini presse
Deux disques de pâte feuilletée cuites à la presse à sandwichs panini tiennent ensemble une mousse aérienne de chocolat additionnée de coing noir fermenté pendant quatre longues années. Ses notes acidulées et compotées sont relevées d’une gelée de whisky 16 ans d’âge. Un dessert ingénieux et bucolique parsemé de fleurs.
“Le coing fermenté, le miso, le garum ou le kimchi sont faits maison. J’adore expérimenter en cuisine et quand je vois quelque chose que j’aime, j’ai tout de suite envie d’apprendre à le faire de mes mains”, ajoute-t-il.
On l’aura compris, ce chef est un faiseur, dans le sens le plus noble du terme ; un jeune cuisinier surdoué qui semble maîtriser tous les aspects de son art avec une facilité déconcertante. Entre approche empirique et vaste connaissance livresque, sa cuisine est à la fois réfléchie et intuitive. Avec un tel bagage technique et des fulgurances aussi remarquables, nul doute que Thomas Graham est un futur grand de la gastronomie.
Aïtor Alfonso
Le Mermoz
Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner et dîner
16, rue Jean Mermoz
75008 Paris
(+)33 (0)1 45 63 65 26
Crédit photo : Olivier Toggwiler (Bureau Tonic Studio)
* Au sein du Mermoz, les porteurs de Cartes American Express Platinum et Centurion ont accès à des tables pré-réservées, et ce jusqu’en dernière minute.