Blotti entre les majestueuses colonnes du Palais Royal, le restaurant du même nom est le temple de Philip Chronopoulos. Ce chef d’origine grecque projette la lumière de la mer Égée dans la haute gastronomie française héritée de Bocuse et de Robuchon. Rencontre avec un cuisinier discret et sympathique à la cuisine solaire qui lui vaut deux étoiles au Guide Michelin.

Avant l’arrivée de Philip Chronopoulos en 2015, le Palais Royal Restaurant servait une petite restauration de terrasse. Le chef voit une opportunité dans cette absence de tradition gastronomique : il entre dans un établissement vierge où tout est à construire. Et il va vite y imposer sa patte. Son style, c’est d’abord une haute-cuisine nette et virtuose, qui lui vaut une première étoile au guide Michelin en 2017. « Il n’y avait rien de grec dans mon menu à ce moment-là : j’étais un cuisinier strictement français ! », s’amuse-t-il. Il faut attendre le confinement pour que le grand style du chef se mâtine de touches hellènes. Cette période d'arrêt forcé lui offre du temps pour réfléchir ; l’idée d’affirmer ses origines dans ses plats fait son chemin. « J’ai alors décidé de relever le défi d’une cuisine grecque fine et délicate ! ». Un pari gagné haut la main puisque le guide rouge lui décerne sa deuxième étoile en 2022.

Des marqueurs méditerranéens jalonnent le repas, comme l’origan, son herbe-totem, qui habille les tables et embaume les assiettes ; l’huile d’olive du sud du Péloponnèse pressée par un ami de son père ou le yaourt qui clôt le repas. Une démarche de retour aux sources qui va de pair avec une simplification des intitulés : plutôt que des longues phrases compliquées, il préfère annoter brièvement les composantes du plat. “Je ne veux pas que les intitulés soient impressionnants, au contraire”, réitère-t-il.

Chez Philip Chronopoulos, tous les repas commencent par un assortiment de portions à partager. « Je n’ai pas voulu appeler ce service “Amuses-bouches” mais bien “Mezzé” afin d’annoncer la couleur : je suis un Grec à Paris ! », résume-t-il. Ce jour-là, son menu “D’Athènes à Paris”, s’ouvre sur une salade bien de chez lui à la tomate et au concombre surmontée d’une très gracile glace à la feta. Elle est escortée, entre autres délices, par une pétulante tartelette aux herbes inspirée de la spanakopita, ce feuilleté très populaire en Grèce. Sa version gastronomique émerveille : sous la surface, très friable en bouche, à mi-chemin entre la pâte filo et pâte brisée, se cache une farce d’épinards, d’herbes et de feta rehaussée de vin jaune pour la touche gauloise. S’ensuit un bijou de tartare de thon pris entre deux fins médaillons de pâte croustillante, le tout enchâssé dans une eau de tomate et pastèque puis coiffé de fleurs éclatantes.

Plus tard, le chef dresse un plat éblouissant de ravioles de maïs et sommités de chou-fleur dans une émulsion de coquillage lumineuse, rehaussée de pinces de homard en papillote à la cuisson parfaite et flanquée du même crustacé en tempura.

En dessert, un millefeuille croustillant est combiné à une crème vanillée et à de belles fraises, à peine confites dans un sirop lustral, puis piquées de fleurs de sureau. La fin du repas prend la forme des loukoumades, ces beignets ronds au miel à l’opulence irrésistible. “Pour moi, c’est évident de finir avec cela. Un peu de satisfaction régressive pour conclure, c’est important : on va au restaurant pour prendre du plaisir !”, déclare le chef.