Incontournable du bistrot français dans l’imaginaire collectif, le tartare se met au goût du jour. Au-delà du classique tartare de bœuf, haché ou au couteau, préparé ou non, cru ou en aller-retour, certains chefs contemporains s’amusent en effet à le réinventer, en empruntant des chemins de traverse aussi surprenants que réussis. Voici notre tour de table des meilleures déclinaisons de la capitale, de la plus traditionnelle à la plus singulière. 

Le plus traditionnel :
le tartare de boeuf au couteau de la Grande Brasserie Bastille* 

Sous la houlette d’Adrien Spanu (ex Passerini, Semilla), le Petit Bofinger est devenu la Grande Brasserie Bastille. Dans le même décor Belle Époque, le chef québécois Francis Jacques joue une partition classique impeccable, sur fond de produits de saison : on y savoure une cuisine française intemporelle, installés sur les banquettes en moleskine délicieusement rétro.  
 

Parmi les classiques du genre maîtrisés avec brio, ne ratez pas le généreux steak tartare au couteau à la mâche impeccable : viande texturée de chez Metzger assaisonnée avec justesse, parfaites frites croustillantes à napper de sauce cocktail et croquante salade verte à la sauce aigre-douce relevée d’un brin de cerfeuil. Un sans-faute.

La Grande Brasserie Bastille

Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner

6, rue de la Bastille

75004 Paris

+33 (0)9 75 80 99 72

https://www.grandebrasserie.fr/

Le plus végétal :
le tartare de betteraves fumées de l’Hôtel des Grands Boulevards* 

Le plus inattendu :
le tartare de veau et coques de Belle Maison 

Chez Belle Maison, l’enseigne marine de la galaxie Franck Baranger (Pantruche, Caillebotte, Le Coucou, Café Mirette), la carte vogue d’abord sur les flots mais de jolies compositions terre-mer y trouvent aussi leur place. Cap notamment sur le tartare de quasi de veau fondant, taillé au couteau et agrémenté de coques entières. 

Noirci d’une sauce intense à l'encre de seiche, il arrive chapeauté d’une feuille de chou braisée et flanqué d’un mille-feuille de céleri-rave au za’atar. Doux, frais et salin : une option parfaite pour ouvrir la grand-voile de l'appétit. 

Belle Maison

Ouvert du lundi au samedi, déjeuner et dîner
4, rue de Navarin 75009 Paris
+33 (0)1 42 81 11 00

La Pantruchoise

Le plus épuré :
le tartare de Saint-Jacques du Clown Bar*

A deux pas du Cirque d’Hiver, au magnifique Clown Bar, officie désormais le chef Luis Andrade (ex-Au Passage) : son élégante partition allie technicité des gestes et intégrité des produits. 

Dressée dans sa coquille sur une simple feuille de sucrine, la Saint-Jacques de Brest, à peine sortie de l’eau et coupée au couteau, prend des notes torréfiées au contact des pignons de pin. Le résultat ? Un tartare comme une épure qui fait place nette à la noblesse de ses ingrédients. 

Le Clown Bar
Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner et dîner
114, rue Amelot
75011 Paris
+33 (0)1 43 55 87 35
https://www.clown-bar-paris.fr

Le plus créatif :
le tartare de seiche et tomatillos du Mermoz

Au Mermoz, le chef Thomas Graham (ex-Äponem et NoMa) fait désormais frémir l’ouest parisien. De son passage aux côtés d'Amélie Darvas dans l'Hérault, il garde le goût de la cueillette : les feuilles de capucine qui poussent dans l'arrière-cour du restaurant couronnent ainsi son tartare de seiche de très haute volée. 

Servis avec une crème chaude de chorizo au paprika fumé, les dés de seiche crue sont réveillés à coups de tomatillos, agrumes et condiment combawa. Un plat total, d’une grande richesse de textures et saveurs (du chaud, du froid, du terrestre, du marin), portées par la fraîcheur absolue des produits crus, sublimés sitôt livrés. 

Le Mermoz

Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner et dîner

16, rue Jean Mermoz 

75008 Paris

+33 (0)1 45 63 65 26

https://www.instagram.com/lemermoz/

Valentine Benoist 
 

Crédit photo : Puxan Photo