Le bistrot le plus enthousiasmant du moment s’accorde au pluriel. A l’ombre du Marais, Sarah Michielsen et Bastien Fidelin cultivent leur Parcelles, en solide duo, de part et d’autre de la rue Chapon. Côté impair : le restaurant, un bistrot canaille tiré à quatre épingles ; côté pair : la cave à vins et épicerie qui recèle leur précieux butin de dégustation. Une double enseigne qui conjugue l’élégance et la bonhomie. Leur idée ? Revenir à l’essentiel de la cuisine de troquet parisien, avec le vin comme point d’orgue. Car si Sarah a une connaissance experte de toutes les facettes de la restauration, Bastien est l’un des sommeliers les plus doués de sa génération. Rencontre avec ce binôme qui nous rappelle qu'un restaurant est une affaire d’équipe.

En vingt ans dans le milieu, Sarah Michielsen a pratiqué le restaurant sous toutes ses facettes, avec ardeur et talent. “Pendant mes études, j’ai été en cuisine et ensuite j’ai aussi appris la sommellerie, avant de me consacrer à la salle avec mon partenaire de l’époque, Sylvain Sendra. On a commencé par ouvrir Le Temps au Temps, un bistrot de quartier, rue Paul Bert dans le 11ème arrondissement, puis on s’est lancé dans le gastro avec Itinéraires, dans le 5ème, et là on a décroché une étoile. Avant de lancer un bar à vins et une trattoria… Après tout cela, j’avais envie de revenir au bistrot, avec Bastien.”, nous confie-t-elle.

Jusqu’à l’an dernier, il était écrit “Le Taxi Jaune” sur la devanture du local, un restaurant alors spécialisé dans la viande de cheval. Le lieu est un bijou de bistrot années 1930 à beaux murs en pierres nues, sol mosaïqué et comptoir de bois vernis. “Quand on est entrés ici avec Bastien, on a été tout de suite conquis. On a ajouté deux miroirs, mais pour le reste, on voulait à peine toucher la salle”. Le duo de Parcelles met les bouchées doubles dans l’art de recevoir : des tables nappées de frais et un service aux petits soins dans un cocon urbain. Et quand les soirées s’animent, les deux tenanciers allument le néon couleur abricot et rose au-dessus du bar, ce vestige délicieusement kitsch du Taxi Jaune.

Le nom de l’établissement, lui, met d’emblée le vin au centre de la table. Dans le monde vigneron, une parcelle est en effet un terrain petit par la taille mais (souvent) fort par le caractère. “Le vin est même le point de départ de notre affaire”, précise Bastien Fidelin, lui qui a fait de brillantes études de sommellerie à Tours, dans une école qui pourrait s’apparenter à une sorte de Normale Sup’ du vin. “Nous n’étions que 15 élus en classe, à arpenter tous les vignobles de France, c’était génial : la seule école dans laquelle tout le monde veut redoubler !”, s’amuse-t-il. Depuis, on l’a vu faire des prouesses chez d’autres à Paris et ailleurs, avant de mettre son palais perçant et sa connaissance sensible des terroirs et des hommes à son propre compte. Car quand Bastien Fidelin parle d’un vin, on boit ses mots avant même de se faire servir un verre. “On a eu la chance d’ouvrir Parcelles avec le magnifique fonds de cave que Sarah a constitué patiemment pendant 20 ans. On a des bouteilles de grands noms du vin moderne, vieillis et prêts à boire. Des personnes qui ont beaucoup fait pour le vignoble français comme Anne-Claude Leflaive, pionnière de la biodynamie”.

Passé maître dans l’art du dénichage, Bastien Fidelin scrute également la jeune garde du vin français. “En Champagne, c’est hallucinant ce qui se passe ! Et puis j’ouvre aussi ma carte à l’internationale avec des rouges frais de Galice en Espagne, des vins du Piémont, - le plus grand vignoble au monde à mon sens -, ou des sauvignons d’Autriche exceptionnels !”. Autant de trouvailles que les sommeliers du monde entier viennent découvrir chez lui, comme ceux du restaurant Noma à Copenhague.

Pour ce qui est du solide, Parcelles annonce la couleur : “Du bistrot de toujours, avec de la crème, du beurre, du goût !” affirme Sarah Michielsen. Au programme ? Une indémodable tête de veau à la sauce gribiche aux câpres, ici affinée par une découpe en carpaccio. “Mais il n’y a pas que de la viande chez nous : nous avons toujours de vraies bonnes assiettes végétariennes à la carte”, nuance Bastien Fidelin. En l'occurrence, de très réconfortants gnocchi à la crème de parmesan et asperges vertes.

Chez eux, pas de grosse pièce de viande grillée, plutôt une cuisine compotée, qui mijote lentement au fourneau, comme une promesse de réassurance. Le chef Julien Chevalier, autodidacte en cuisine et bassiste de jazz, a fait ses armes chez Semilla, belle adresse bistronomique. L’une des pièces maîtresses de sa carte : le ris de veau rissolé au beurre noisette, sur un édredon de mousseline de pomme de terre. Roussi à l’extérieur, juteux à l’intérieur comme l’exige la tradition.

Autre hit de la maison, la tarte au chocolat, noix de pécans torréfiées, fleur de sel et crème fouettée, plébiscitée par les habitués. “J’aime bien quand les gens reviennent et disent c’est mon resto, ma table, mon plat.”, confesse la patronne.

Cette adresse de proximité est une aubaine pour ce coin du Marais, pas si bien loti que cela en bonnes adresses. “Ce quartier c’est le bonheur : c’est mélangé, ouvert d’esprit, bienveillant.”, assure Bastien Fidelin. Un voisinage qui fréquente aussi assidûment la cave-épicerie, où l’on peut emporter les vins, bières et produits secs sourcés de près par le sommelier. Cette annexe qui devait être développée dans un second temps a en fait été leur vaisseau amiral pendant le confinement et elle continue à irriguer le quartier en nectars de choix. 

Le coup d’après pour ce binôme bistronome ? La formation, qui leur tient à cœur. “Je contacte les écoles pour devenir un petit pôle d’apprentissage, de transmission, afin d’assurer la relève dans le métier”, affirme Sarah Michielsen. “On est un restaurant où il est agréable de faire ses armes : on est attentifs aux conditions de travail”, ajoute Bastien Fidelin. Alors que les mœurs changent dans la restauration, les co-patrons entendent adapter leur nouveau projet aux temps qui courent. Ils ont par exemple mis en place la semaine de quatre jours de travail pour leurs employés. Parcelles, c’est aussi cela : un modèle de restaurant qui permet d’alléger sa structure et de mettre en place des pratiques favorisant le bien-être au travail. Le bonheur serait-il dans le bistrot ? On dirait bien. .

Aïtor Alfonso

Parcelles

13, rue Chapon

75003 Paris

(+)33 (0)1 43 37 91 64

https://www.parcelles-paris.fr/

Crédit photo : Olivier Toggwiler