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Restaurant Omar Dhiab : la cuisine en première ligne
Juillet 2023
IMMERSION
Restaurant Omar Dhiab : la cuisine en première ligne
Depuis quelques mois, les gourmets se ruent derrière la place des Victoires où le chef trentenaire Omar Dhiab* propose une gastronomie vive et chaleureuse, à son image. Récompensé d’une étoile Michelin dès la première année, il façonne une cuisine saucière et rôtisseuse, dans la belle tradition française, ponctuée de clins d'œil subtils à ses origines égyptiennes. Rencontre avec ce chef de talent qui affirme déjà son style.
Chez Omar Dhiab, on passe d’abord par la cuisine. Les coulisses sont offertes au regard tandis qu’on longe le pass en marbre blanc derrière lequel s’affaire une équipe avenante et appliquée ; ici, c’est la cuisine qui est en première ligne. L’occasion aussi de saluer naturellement les cuisiniers avant de se rendre dans la salle à manger du fond, une alcôve confidentielle à la lumière veloutée qui fait vite oublier l’absence de fenêtres. Une entrée en matière qui met tout de suite en joie.
« Quand on est caché en cuisine, on ne met pas de visage sur les clients. Chez moi, je veux que les présentations soient faites tout de suite, dans la spontanéité, après quoi l’intimité du client est complète. Je ne voulais pas non plus d’une cuisine ouverte sur la salle, avec un regard qui scrute les cuisines pendant tout le repas comme un spectacle : ici, on voit la cuisine en passant et c’est très bien comme ça. »
Lancé dans la cuisine à 14 ans par gourmandise (de son propre aveu), Omar Dhiab est depuis passé par diverses institutions aux manières bien différentes : au Train Bleu, la brasserie patrimoniale de la Gare de Lyon, il a appris les classiques français ; chez Lasserre* puis à l’Abeille** de l’hôtel Shangri-La, il est devenu sous-chef de Christophe Moret et a découvert les cuissons sous-vide ; au Pavillon Ledoyen*** avec Christian Le Squer, il a pratiqué une cuisine ultra moderne et inventive. Le chef a ainsi exploré tout ce que le métier a fait de nouveau ces vingt dernières années.
“Je n’ai pas tout gardé de ces cuisines mais je les ai toutes pratiquées et j’ai énormément appris au sein de ces établissements. Aujourd’hui, je sais ce que je ne veux plus faire : la technique pour la technique, une cuisine aux dressages compliqués et aux énoncés de plats interminables : une cuisine qui consiste à farcir des petits pois (rires) ! Car parfois, l’excès de gestes et de technicité aseptise la cuisine. Je suis dans un retour à quelque chose de plus brut et je me focalise sur le goût. Je veux d’abord que ce soit très bon ! ”, raconte-t-il.
Son histoire, c’est aussi celle de ses origines égyptiennes, mais son restaurant n’est ni une adresse folklorique, ni une enseigne de fusion franco-orientale. Non : la cuisine du chef est axée sur les sauces et les condiments (végétaux ou animaux) dans la tradition de la belle ouvrage à la française, avec un clin d’oeil à ses origines qui ouvre et ferme le repas. Au début, en boisson d’accueil, un karkadé (NDLR : infusion d’hibiscus) servi avec une feuille de vigne en tempura ; à la fin, un délicieux gâteau de semoule aux raisins de Corinthe. Mais entre les deux, le repas affirme son caractère gourmand porté par une technique pleine de justesse et d’audace.
“Je suis né en banlieue parisienne, je n’ai pas envie de raconter une fausse histoire. Néanmoins, il m’arrive d’avoir des inspirations égyptiennes, comme la volaille à la corète (NDLR : herbe aromatique très utilisée dans les cuisines nord-africaines) telle que la préparait mon père ou, l’été, quand je récupère le jus de dégorgement du gazpacho, un suc frais et goûteux qui est souvent servi en Egypte”, nous apprend-t-il.
Omar Dhiab met son talent au service d’une gastronomie moderne, chaleureuse, qui recherche l’émotion. Le menu dégustation en 5, 7 ou 9 temps commence ce jour-là par un feuille à feuille qui superpose le foie gras, le champignon et l’anguille, le tout électrisé d’un génial condiment acide. Le jeu de texture entre la pâte filo croustillante, le champignon croquant et le moelleux du foie évoque un millefeuille de haut vol.
On remarque vite que les appoints acides, ces détails si importants dans un plat, sont cruciaux pour le chef. “Chez moi, la sauce est fondamentale. Nous jouons un peu aux alchimistes en cuisine, nous faisons notre propre garum par exemple. On fait attention à notre consommation de viande et on favorise les jus végétaux : on essaye de pousser l’intensité de ces sauces au maximum.”, précise-t-il.
Une impression qui se confirme dans les plats suivants : d’abord, une magnifique asperge du producteur Jérôme Galis, à peine rôtie dans un beurre mousseux servie impeccablement tiède et rehaussée de condiments pistache et passion qui impressionnent. Ensuite, une noix de Saint-Jacques attendrie à la poêle touchée d’une formidable extraction de topinambour travaillée au garum de sardine et au corail. Cette recherche de percussion et de frontalité dans les plats séduit dès la première bouchée.
Plus tard, est servi un plat déjà iconique de la maison : le croq’ ris de veau et son condiment grenobloise, soit deux tranches de pain de mie rôties qui enserrent une farce aux éclats de ris de veau, assaisonné d’un beurre citronné aux câpres. Une assiette canaille tirée à quatre épingles qui pousse la gourmandise à son comble.
Quand on évoque sa toute première étoile Michelin, il avoue qu’elle lui a fait très plaisir et que c’est une vraie fierté vis-à-vis de ses équipes. Ce n’est pas étonnant que le guide rouge ait été aussi vite séduit par cette maison aux produits consciencieusement sourcés, jusqu’à ce « Beurre de Madame » à la teinte jaune-orangée, produit par Thierry Lemarchand à partir du lait de ses vaches de race Froment du Léon - sans doute le meilleur beurre de France. Sans parler de ses 400 références de vin. “Entre mes maîtres, mes producteurs et ma cave, je suis un enfant gâté de la cuisine !”, admet-il.
Le coup d’après pour ce bouillonnant cuisinier ? “J’ai mille idées !, s’exclame-t-il. J’ai très envie d’une adresse de fast-food, je ne sais pas exactement quoi, c’est encore tôt pour en parler”. Qu’on se le tienne pour dit : Omar Dhiab a plus d’une cuisine à son répertoire.
Aïtor Alfonso
Restaurant Omar Dhiab
Ouvert du lundi au vendredi, au déjeuner et au dîner
23, rue Hérold, 75001 Paris
+33 (0)1 42 33 52 47
Crédit photo : Olivier Toggwiler (Bureau Tonic Studio)
* Au sein du restaurant Omar Dhiab, les porteurs de Cartes American Express Platinum et Centurion ont accès à des tables pré-réservées, et ce jusqu’en dernière minute.