Elle a été l’une des premières cuisinières volantes à prendre de la hauteur en dehors des murs d’un restaurant. Ainsi, Chloé Charles a pu donner libre cours à sa cuisine à la demande, plus adaptée aux envies de ses clients. Mais après un passage remarqué dans Top Chef et forte d’une réputation déjà bien assise, elle a décidé d’inscrire sa restauration sur-mesure au sein d’une enseigne flambant neuve : Lago. Ni tout à fait restaurant, ni tout à fait salon privé, Chloé s’invente une nouvelle forme de local où l’on sert à manger dans l’intimité d’un lieu à soi. Rencontre chez Lago, dont les travaux viennent à peine de se terminer.

Chloé Charles a marqué la saison 12 de Top Chef grâce à sa sympathie communicative et sa cuisine contemporaine. Pas étonnant donc que cette trentenaire attachante ait réussi à fidéliser toute une clientèle pendant des années sans avoir d’enseigne propre. Pourtant, Chloé a bien connu la discipline des brigades et les horaires implacables des services, elle qui est passée par L’Agapé Substance avec David Toutain puis a été promue seconde de Bertrand Grébaut à Septime alors qu’elle était encore toute jeune. C’est d’ailleurs parce qu’elle connaît bien les restaurants qu’elle a choisi de prendre un chemin de traverse, hors les murs. “En 2015, quand je suis devenue cuisinière indépendante, j’ai voulu cuisiner autrement : proposer des dîners à la demande à mes clients chez eux, participer à des résidences (NDLR : comme chez Fulgurances, dont elle fût la première cheffe) ou faire des dîners pour des événements. C’était une grande liberté !” avoue-t-elle.

Chloé n’a pas envie d’avoir une vie de cheffe surmenée, prise toute la semaine par ses fourneaux et le week-end par sa comptabilité. Elle veut avoir le temps de mener d’autres projets : écrire un livre, continuer de s’engager en faveur du mieux-manger et s’occuper de sa fille.

Alors pour continuer à recevoir en toute indépendance, la cheffe volante à la notoriété désormais bien installée a décidé d’ajouter un lieu à son offre. Ce lieu, c’est Lago (NDLR : anagramme du prénom de sa fille Olga) mais elle nous prévient d’emblée : “ceci n’est pas un restaurant !”, s’amuse-t-elle. Pas un restaurant avec pignon sur rue ouvert aux passants, du moins, mais un espace privatisable où elle cuisine en fonction de la demande. Une sorte de restaurant par intermittence et sur réservation, en somme : ce qu’à Hong Kong on appelle une private kitchen.

“En réalité, je continue mes activités de traiteur et de cuisinière volante mais j’ajoute un lieu à mon offre : un local à mon image pour pouvoir continuer de recevoir mes clients, en toute intimité et selon leurs besoins”, précise-t-elle. Car LAGO est un espace modulable, où l’on peut imaginer toutes sortes de configurations : des soirées privatives, de grands dîners pour marquer le coup d’un anniversaire ou d’un mariage, un déjeuner confidentiel et festif pour fêter la signature d’un contrat… “On pourra par exemple venir travailler en équipe puis faire un cours de yoga avant de déguster un buffet vegan ou au contraire un repas carné. Tout cela quand on veut, sur réservation, entre midi et minuit. Toutes les combinaisons sont possibles : ce sera très adaptable en fonction des demandes de chacun. Et pour le repas, j’ai envie de proposer à mes clients de me dire ce dont ils ont envie et de me laisser porter par leurs suggestions. Même si ce n’est pas un restaurant suivant la définition habituelle, je veux que chacun se sente libre de venir, peu importe la raison”, poursuit-elle.

Chaleureux et organique, Lago est un local en forme de L qui dessine deux espaces : d’un côté, la salle dédiée à l’apéritif ouverte sur la cuisine et le passe ; de l’autre, la salle à manger à proprement parler. Partout dominent le bois blond, les matières naturelles comme le liège blanc, le papier des lanternes au plafond ou ces rideaux à perles de bois qui permettent de ne pas être vus de l’extérieur. La verrerie artisanale est soufflée en Bretagne, la grande table est en bois brut et les manches des couteaux, en coquilles d’huître recyclées. Sans parler du mobilier de seconde main et des ustensiles de cuisine d’occasion, éco-responsabilité oblige. “C’est de l’upcycling culinaire !”, conclut Chloé avec son sens de la formule. Le clou de la déco se trouve sur le mur du fond : une magnifique fresque représentant un garde-manger bigarré, peinte à la main sur toile par l’artiste Patrick Pleutin. “Je suis très honorée et très, très contente que cette fresque habille Lago ! ”, s’émeut Chloé.

Et dans les assiettes ? Ce jour-là, la cheffe a donné un bon aperçu de sa cuisine de produit aux saveurs franches : le mulet noir était mariné dans une crème d’épinards aux feuilles de câprier et courgettes. L’aubergine était assaisonnée d’un pralin de coriandre et miso avec des éclats de prune salée et de kumquat. Les huîtres étaient juste saisies à la vapeur et combinées à des piquillos et du concombre à la menthe. La tartelette au fromage frais était associée à des graines de moutarde (une passion de la cheffe), des oignons rosés au vinaigre et de la feta. Pour accompagner ces mets inspirés, Gaëlle Bardout, sommelière et épouse de Chloé, sélectionne des vins aussi vivants que ce lieu déjà habité.

Cerise sur le gâteau, Lago permet de passer un moment privilégié avec la candidate de Top Chef 2021, bien plus disponible à l’échange avec ses clients que si elle était affairée derrière le fourneau d’un restaurant en plein service. Grâce à l’aide précieuse de Raphaëlle Orliange en cuisine, la cheffe peut s’octroyer ce temps de la rencontre car c’est elle que l’on vient voir ici. La jauge étant de 24 personnes assises et une cinquantaine debout, les tablées s’annoncent enjouées et les combinatoires multiples. En somme, Chloé invente chez Lago un nouveau modèle de restaurant. Cette cuisine incarnée, cette plasticité de l’offre, cette adaptabilité entre travail, loisir, fête et plaisir, ne seraient-elles pas les signes avant-coureurs de la restauration du futur ? Le temps le dira : pour l’heure, les réservations sont ouvertes !

Aïtor Alfonso

Lago

25 rue Sedaine

75011 Paris

https://www.lago.paris/

Crédit photo : Olivier Toggwiler