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IMMERSION
De Paris à Londres :
Greg Marchand,
Frenchie* cosmopolite
Juillet 2022
IMMERSION
De Paris à Londres : Greg Marchand, Frenchie* cosmopolite
Grégory Marchand a toujours cherché à élargir son horizon culinaire. Pari gagné pour le nantais devenu restaurateur à succès, dont les adresses à Paris et à Londres ne désemplissent pas. Son ambition ? Élever au rang de gastronomie la cuisine de comptoir, entre veine bistronomique française et emprunts au néo-pub anglais. Ses plats cosmopolites, nets, inventifs enjambent la Manche et parlent couramment les deux langues. Coup de projecteur sur celui qui jette un pont entre la rue du Nil et Covent Garden.
Dès son plus jeune âge, il parcourt le monde et affûte ses couteaux de New-York (Gramercy Tavern) à Londres (Jamie Oliver's Fifteen, Soho House, Savoy Grill…) en passant par Hong-Kong (Mandarin Oriental). Lorsqu’il revient à Paris en 2009, son adresse Frenchie (NDLR : son surnom chez Jamie Oliver) voit le jour dans la très tranquille rue du Nil. Dans son micro-restaurant au décor sobre et chaleureux fait de pierres et poutres apparentes, il cisèle une “cuisine de produits sourcés avec soin, inspirée de [ses] voyages et expériences”.
Très vite, cette petite rue confidentielle du Sentier se transforme en hub gastronomique estampillé Greg Marchand : le bar à vins plus décontracté mais tout aussi précis suit en 2011, puis c’est au tour des décadents sandwiches anglo-saxons de FTG (NDLR : ex-Frenchie To Go) en 2013 et enfin de la sélection globe-trotteuse de sa cave à vin voisine en 2015. D’autres acteurs du secteur comme Terroirs d'Avenir, L'Arbre à Café et Plaq s’y installent également, transformant la ruelle en destination privilégiée des foodies de la capitale.
Treize ans et une étoile au guide Michelin plus tard, Grégory Marchand gère toujours sa constellation d’adresses de concert avec son épouse et associée Marie Marchand. Des enseignes qui sont devenues des incontournables de la scène parisienne à tel point que la rue du Nil ne suffit plus et les projets se succèdent : des restaurants à Verbier et Pigalle en collaboration avec l'Experimental Group, une participation au projet agro-écologique de la Ferme l’Envol et enfin une adresse londonienne en propre, Frenchie Covent Garden.
Car même “sédentarisé à Paris”, le chef nomade a toujours eu “cette envie d’un horizon plus large”. Lorsqu'une opportunité se présente à Londres en 2016, il saute dans l’Eurostar sans se poser de question. En plein quartier des théâtres, il dessine son nouvel espace avec l’architecte d'intérieur Emilie Bonaventure. L'idée initiale de “recréer la rue du Nil à Londres” évolue au fil du temps, pour laisser le lieu trouver sa propre identité : celle d’une brasserie contemporaine mêlant cuisine néo-bistronomique à la sauce Frenchie, un service impeccable et un décor “au luxe discret, chic sans être bling” - un mix résolument londonien !
Cette ouverture outre-manche marque surtout une étape-clé de sa vie professionnelle : le chef et serial entrepreneur “prend de la hauteur en apprenant à déléguer”. Aujour-d'hui, Grégory Marchand se définit comme “un directeur créatif qui inspire [ses] collaborateurs” qui cherche à guider plutôt qu'à manager.
L’on retrouve bien sûr des éléments communs à chacune de ses adresses, mais Grégory veille à “laisser s’exprimer la personnalité des chefs et les saisons de chaque pays. À Londres, c’est le chef Ivan Vuk, ancien de la rue du Nil, qui pilote la carte de Covent Garden”, explique-t-il. Là-bas, Grégory Marchand a un faible pour la saison de la rhubarbe précoce du Yorkshire : “très rose, très tendre, elle présente un équilibre parfait entre sucre et acidité, c’est un produit exceptionnel !”.
Toutes ces influences nourrissent ses adresses “enracinées en France mais tournées vers l’international : l’anguille fumée typiquement British s’invite dans le fameux pressé de foie gras ou les agnolotti à la ricotta de Frenchie ; le pastrami du Reuben new-yorkais est fumé sur place chez FTG ; les fromages du bar à vins sont tous anglais, en provenance directe de la référence londonienne en la matière Neal’s Yard Dairy ; quant à la banoffee pie et aux scones au bacon, ils sont devenus cultes dans les deux villes”. Un heureux melting pot à l'image de Grégory Marchand, dont la devise “whatever you want” affichée dans son premier restaurant parisien montre bien qu’il ne compte pas s'arrêter là.
Valentine Benoist
Frenchie Restaurant – Rue du Nil
Ouvert du lundi au vendredi, au dîner
5, rue du Nil, 75002 Paris
+33 (0)1 40 39 96 19
http://www.frenchie-restaurant.com/
Frenchie Covent Garden
Ouvert du mardi au dimanche, au déjeuner et au dîner
16, Henrietta Street, London WC2E 8QH
+44 (0)20 7836 4422
http://www.frenchiecoventgarden.com/
Crédit photo : Olivier Toggwiler, Géraldine Martens, Nicolas Buisson
* Frenchie est partenaire d’American Express et membre de la Dining Collection. L’ambition de ce programme : faciliter l’accès aux meilleurs restaurants contemporains au travers de tables exclusivement pré-réservées à l’attention des porteurs de Cartes Premium American Express.