Première virée au cœur des histoires de goûts qui façonnent l’univers des chefs : le cuisinier parisien Simon Horwitz, formé auprès de Pierre Gagnaire et de Bertrand Grébaut, ouvre le bal en partageant avec nous son amour inconditionnel du barbecue. Plein feu sur ce cuisinier qui dompte la flamme.  
 

Quel est votre parcours ? 

Je suis un baroudeur des fourneaux. J’ai voyagé pendant plusieurs années : j’ai travaillé à Mexico (avec Enrique Olvera chez Pujol), à Lima (avec Virgilio Martinez chez Central) ou encore à Melbourne (avec Ben Shewry chez Attica). En 2015, je suis finalement revenu à Paris où j’ai ouvert mon premier restaurant dans le troisième arrondissement : Elmer*, une adresse bistronomique dans la rue Notre-Dame de Nazareth. Ma cuisine se veut à la fois conviviale et précise. Elle fait la part belle aux pièces à partager, passées par les braises du barbecue.

Comment avez-vous découvert le barbecue ?
 

Plutôt que le mode de cuisson en lui-même, c’est surtout l'esprit très partageur qui l’accompagne qui m’a fasciné lors de mes voyages en Amérique centrale, en Amérique du Sud ou encore en Asie. Au Japon notamment, j’ai découvert de très nombreuses façons d’utiliser le barbecue, dont le fameux binchotan [NDLR : charbon de bois de chêne originaire de la région de Kishu au Japon]. En rentrant de voyage, je me suis recentré et ça m’a paru comme une évidence : le barbecue me donnait ce que je voulais transmettre comme cuisinier. Et puis c’est un vecteur de plaisir immédiat pour la clientèle, évocateur de moments agréables entre amis, en vacances, en été…

Quel modèle de barbecue a vos faveurs ?

Le nôtre a été réalisé sur-mesure. C’est un artisan français qui a conçu notre barbecue avec deux cuves internes en fonte. On a six espaces différents selon le résultat recherché : une zone de saisie, une section de braises retombantes - sans flamme - pour les légumes, un espace de repos… C’est un outil de compétition !

Quelles essences de bois privilégiez-vous ?

C’est un long apprentissage : il nous a fallu trois ans pour trouver la bonne ! On a essayé quantité de charbons français, italiens... Finalement, on utilise du quebracho, un charbon de bois d'Amérique du Sud, excellent en termes de tenue et de réflexion de chaleur. Pascal Barbot de L’Astrance m’a demandé mon avis sur le sujet pour sa réouverture [NDLR : prévue début 2022] : c’est celui que je lui ai recommandé.

Comment avez-vous apprivoisé le feu de bois ? 

J’ai d’abord eu la chance de m’initier auprès de chefs qui travaillaient la flamme puis j’ai appris - et continue d’apprendre - en observant mon barbecue chaque jour chez Elmer. C’est un job de tous les instants. J’ai besoin de tout regarder, tout le temps. Il s’agit d’un exercice assez spontané mais qui demande une attention constante pour ajuster les cuissons au plus près de la chaleur. D’abord, il faut mettre les aliments à température ambiante à l’avance afin que la montée en chaleur soit douce. Ensuite, il faut suivre le tempo du barbecue, ne jamais travailler directement sur la flamme car cela risque de carboniser les chairs. Il faut être patient, observer la flamme, être attentif aux braises… 

Quelle est sa place au quotidien dans votre cuisine ? 

Elle est centrale : même nos légumes sont rôtis dans une poêle à barbecue pour obtenir des brocolis légèrement croquants avec un parfum fondu, fumé, par exemple. On est tout aussi pointilleux sur nos viandes et nos poissons dont les cuissons sont toujours démarrées avant le début du service et demandent une bonne heure de travail ; c’est une exigence forte chez Elmer. Il nous arrive aussi d’utiliser d’autres modes de cuisson en complément. Ainsi, après un long passage à la rôtissoire, nous finissons tout doucement notre agneau de lait au barbecue afin de faire caraméliser sa peau et de la rendre croustillante… Rien que de vous en parler, ça me fait saliver, c’est ça le pouvoir de l’inconscient du barbecue (rires) !

Quel est le geste qui vous plaît le plus ? 

On passe beaucoup de temps à arroser, à manipuler. On travaille au pinceau. C’est très sensuel, très délicat de s’occuper de jolis produits qui passent sur la grille. Finesse et précision ne sont pas forcément en contradiction avec un mode de cuisson aussi brut que le barbecue, bien au contraire.

Quel est le plat qu’il faut absolument commander chez Elmer ? 

L’agneau de lait ou la côte de cochon du Ventoux à partager sont de grands classiques, qui ne quittent jamais la carte. La canette de Challans est aussi très populaire : certains clients appellent pour savoir si elle est à la carte ce jour-là avant de venir dîner !

Valentine Benoist 
 

Crédit photo : Puxan Photo

Elmer

Ouvert du mardi au vendredi, déjeuner et dîner ; le samedi, au dîner uniquement

30, rue Notre Dame de Nazareth

75003 Paris

+33 (0)1 43 56 22 95

https://www.elmer-restaurant.fr/