Dans cette section illustrée, nous dressons le portrait de plats rares, inédits ou iconiques proposés par nos restaurants fétiches. Toutes ces pièces fortes de la création culinaire contemporaine sont crayonnées de près par la talentueuse Eliane Cheung (@mingou_mango sur Instagram) qui tient notre carnet d’exquises esquisses.

Vol-au-vent ou bouchée à la reine ? On confond souvent ces deux chefs-d’œuvre de la pâtisserie charcutière à la française. Et pour cause, leur parenté gastronomique est grande. Mais si tous deux sont composés d’une croustade (NDLR : cylindre de pâte feuilletée), le vol-au-vent est d’un diamètre supérieur. C’est le cuisinier Antonin Carême (1748-1833), surnommé « le roi des chefs et chef des rois », qui en popularisa la recette à la cour de Versailles afin de contenter la reine Marie Leczinska (1703-1768), épouse de Louis XV.

Au Café des Ministères, Jean et Roxane Sévègnes renouent avec la grande tradition de ce plat opulent et vertical où tout se mange, jusqu’au contenant. Au centre de l’édifice se cachent des épinards, des champignons de Paris et des pépites de cuisse de volaille liés par une béchamel enveloppante. Tandis qu’au sommet trônent de majestueux ris de veau rissolés, lustrés de jus de volaille. Point culminant de ce délice hors du commun, des asperges vertes nous rappellent les bons plaisirs du printemps. D’un coup de couteau, on vient fendre cet ouvrage : les éléments s’unissent alors et la croûte s’imbibe des sucs du fond du plat, pour une bouchée grandiose. “C’est notre plat phare, nous en servons près d’une centaine par semaine !”, précisent les propriétaires de ce bistrot qui revisitent avec talent cette préparation du Siècle des Lumières.

Aïtor Alfonso

Café des Ministères

Ouvert le lundi au dîner ; du mardi au vendredi, déjeuner et dîner

83, rue de l’Université

75007 Paris

+33 (0)1 45 33 73 34

https://www.cafedesministeres.fr

Crédit Illustration : Eliane Cheung