Sylvain, quel est votre parcours ?

La cuisine a toujours été un choix très instinctif. Après l'école hôtelière de Perpignan, j'ai longtemps travaillé à l’étranger, notamment à Singapour, Dubaï (Lasserre) et surtout à Londres - avec Nieves Barragan chez Barrafina, avec Daniel Boulud au Mandarin Oriental, au sein du groupe Experimental… C’était essentiel pour moi de me nourrir sans cesse de nouvelles choses, de me construire à travers ces expériences internationales.

En 2020, destination Paris. Comment a commencé cette nouvelle étape ?

Après l’ouverture de L'Experimental à Minorque, j’ai eu envie de m'installer à Paris, sans projet précis en tête. Le lendemain de ma décision, mon ami Mathieu Zouhairi (NDLR : du duo de créatifs The Social Food) m’a présenté Lorenza Lenzi et Gianpaolo Polverino. Après un pop-up de quelques mois, ils m’ont proposé de reprendre la cuisine de Caché. Quand les Parisiens ont découvert l’incroyable terrasse de leur lieu protéiforme (laboratoire-traiteur et restaurant), celui-ci a pris une toute autre envergure !

Décrivez-nous cet endroit unique…

C’est un lieu totalement atypique. Le fait d'être un peu à l'écart s’est révélé être un atout : cela attise la curiosité, les clients ne savent pas trop où ils vont mettre les pieds lorsqu’ils arrivent Villa Riberolle… Certains le comparent à un bout de Brooklyn à Paris, pour son côté industriel.

Comment définiriez-vous votre cuisine chez Caché ; comment imaginez-vous le menu ?

C’est une cuisine conviviale, ludique et surtout facile à partager : ce n’est pas juste un concept. Plus vous êtes nombreux à table, mieux c’est pour explorer la carte qui est exclusivement tournée autour des produits de la mer, et varie en fonction des saisons et des arrivages. Palourdes, amandes, couteaux, turbot, loup… l’on peut avoir jusqu'à vingt-cinq propositions iodées en même temps !

Par exemple, vous pouvez commencer par des œufs de truite à la crème fraîche fumée au foin sur des blinis, à accompagner d’un verre de pétillant naturel. Ensuite, comme c’est la pleine saison du thon rouge de Méditerranée, on le prépare en tartare mariné dans une sauce macha au piment péruvien aji panca, chips d’algue nori surmonté d’un jaune d’oeuf cru en clin d’oeil au tartare préparé de bistrot. Je sers aussi des sashimis de daurade royale, très visuels façon écaille de poisson, que l’on décline parfois avec des rougets ou de la sériole.

D'où vient cet attachement pour les produits de la mer ? Comment les sourcez-vous ?

Six mois passés sur une île (NDLR : pour l’ouverture de l’Hôtel Menorca Experimental) m’avaient sensibilisé au poisson, et quand il a fallu cuisiner sans extraction lors de mon premier pop-up avec Lorenza et Gianpaolo, le cru s’est imposé. Comme nous avons la chance d’avoir une clientèle qui apprécie les beaux produits de Méditerranée, nous travaillons avec quatre fournisseurs différents dont la poissonnerie La Sablaise que l’on se passe sous le manteau entre chefs. Sushi B me l’a recommandé, je l’ai ensuite conseillé à A.T. Ils travaillent aussi avec Alain Passard ou David Toutain…

Quel est l'ingrédient dont vous ne pouvez pas vous passer ?

Je dirais le yuzu kosho rouge : un condiment japonais qui apporte des notes d’agrumes mais aussi du piquant. Je l’utilise dans un balsamique blanc maison ou en marinade pour les poissons crus. Nos assaisonnements se composent souvent de produits japonais mais ce n’est pas un parti-pris. Aucune influence n’est interdite, tant que c’est pertinent pour chaque plat.

Comment est ensuite né Amagat (“caché” en catalan), votre seconde adresse au numéro 23 de la même impasse ?

Après la deuxième fermeture administrative des restaurants, nous avons recentré notre activité sur la partie traiteur, dont le laboratoire se trouvait dans le local voisin de Caché. Celui-ci avait un magnifique accès à la terrasse ; c'était vraiment dommage de ne pas l’exploiter davantage ! Nous avons donc déménagé le labo au sous-sol de Caché et installé, en prévision de la réouverture, ce nouveau restaurant. Littéralement la porte à côté !

Et vous avez donc choisi d’en faire une cave à manger catalane ?

Nos amis communs de The Social Food et moi-même sommes tous trois originaires de Perpignan. Ce retour aux sources s'est imposé comme une évidence. Lorenza et Gianpaolo ont tout de suite suivi – d’autant que la cuisine catalane était plutôt méconnue à Paris. Nous sommes partis à Barcelone puis à Ibiza rencontrer des producteurs, nous imprégner de l'ambiance, cuisiner ensemble… Cela nous a permis d’affiner l'idée d’Amagat, inspirée des bodegas et tavernes du nord de l'Espagne.