Bonjour Julien Dumas, vous êtes arrivé au Saint James il y a un peu plus d’un an : comment avez-vous repensé l’offre culinaire de l’hôtel ?

Le Saint James est un établissement chargé d’histoire. Je suis arrivé à la tête des cuisines alors que l’hôtel venait d’être complètement rénové et repensé sur le modèle du club privé (NDLR : réservé aux membres la journée et ouvert au public en soirée). Côté restauration, je partais donc d’une feuille blanche : il fallait tout réécrire. L’ambition était d’inscrire le restaurant gastronomique de l’hôtel dans son environnement ; de tourner l’offre culinaire vers la nature et l’éco-responsabilité. Deux valeurs qui font partie de mon ADN et de ma façon de concevoir la cuisine.

Comment cela se concrétise-t-il dans votre façon de travailler au Bellefeuille ?

Pour moi, le devoir d’un cuisinier c’est de travailler avec la nature, de se mettre entièrement à son service. Cela passe d’abord par le respect des cycles de vie des animaux et des légumes et le fait d’être à l’écoute permanente des saisons. C’est un principe de base, que je n’ai pas inventé, mais qui se perd un peu aujourd’hui. J’essaie de perpétuer ces valeurs de proximité et de bon sens qui voulaient qu’autrefois, avant de passer en cuisine, un chef allait tous les matins au marché pour se fournir en produits locaux et de saison.

Qui sont ces producteurs avec qui vous travaillez régulièrement ?

Ceux qui partagent ma vision. Pour la carte estivale, j’ai beaucoup de plaisir à travailler avec Nicolas Onfroy qui élève une race de vaches anciennes en Normandie. Leur viande offre un bel équilibre entre gras et muscle en plus d’une vraie typicité saline. Je pense aussi aux volailles d'exception de Bénédicte Poisot des Poulardes de Culoiseau, à Moutiers, dans le Perche.

Comment avez-vous construit la carte d’été de la Terrasse ?

Nous voulions proposer quelque chose de simple et recréer l’ambiance estivale d’un barbecue entre amis. Tous les plats de la carte sont des créations, pensées pour être très lisibles : elles se composent d’un légume en provenance directe de notre potager, à Nonville, en Seine-et-Marne, d’une protéine animale ou végétale et d’une sauce : de très beaux produits sublimés au contact de la flamme.

Si vous deviez sélectionner une entrée, un plat et un dessert ?

Je commencerais avec notre bonite, un poisson issu de la pêche raisonnée qui trouve sa pleine saison en été. On le travaille cru, en ceviche, avec des copeaux et fleurs de fenouil sauvage, de l’huile d’olive et du verjus qui remplace ici le jus de citron. Et puis j’irais sur notre contre-filet de bœuf, juste grillé dans l’esprit du barbecue, servi avec une sauce chimichurri (NDLR : un condiment sud-américain à base de persil, d'ail, de vinaigre et relevé avec un peu de piment) et des jeunes carottes de notre potager. Enfin, pour terminer sur une note de fraîcheur, je choisirais un fraisier aux fraises Mara des bois et à la fleur de sureau. C’est un dessert qui représente à la fois le printemps et le début de l’été.

Vous avez dessiné une partie de votre carte autour d’un grand braséro. Quels sont les avantages apportés par cet appareil ?

C’est un ustensile qui allie chaleur forte et rapidité de cuisson. À haute température, la plancha, qui est alimentée par des braises, permet d’obtenir de belles croûtes de viande grillée et de jolies saveurs fumées. Les flammes qui se forment et dansent au centre du foyer apportent une touche de convivialité : les convives viennent voir le travail du cuisinier, lui posent des questions. Le feu a toujours attiré les gens, et pas uniquement les chefs !

Est-ce qu’il nécessite une technique particulière ?

On utilise des bûches de bois vert français, très denses, qui apportent un goût de fumé subtil et garantissent une bonne combustibilité. On démarre le feu deux heures avant le service pour chauffer l’acier du brasero et obtenir une bonne inertie thermique. On l’alimente ensuite avec 5 à 10 bûches, tout au long de la soirée, en fonction de la température extérieure.

Quel est le produit que vous aimez le plus travailler, quand viennent les premières heures de l’été ?

Je suis un très grand amateur de tomates ! Je m’en prive toute l’année, alors quand vient la pleine saison, je ne mange plus que ça. C’est une saveur éphémère que l’on attend et qui ne dure qu’un temps ; c’est ce qui fait toute sa beauté.