Vous avez dit dans une interview que « la cuisine italienne n’existe pas ». Qu’entendez-vous par là ?

Je voulais dire que la cuisine italienne est en fait une constellation de cuisines locales avec leur histoire propre. Je pars d’un constat qui est un mystère : comment se fait-il que seulement 2 ou 3 % de la cuisine italienne ait traversé les Alpes ? Alors même que la France et l’Italie sont des pays qui ont une histoire commune et qui se connaissent bien. Je me documente beaucoup sur la grande variété des cuisines régionales de mon pays pour leur rendre hommage dans mon restaurant. On a trop souvent une idée réductrice de l’italianité : en fait, il faut accorder la cuisine italienne au pluriel.

Il existe par exemple une cuisine de Rome, votre ville, qui n’est pas la même que celle d’autres villes d’Italie…

La cuisine romaine n’a pas peur du gras, du salé, de l’amertume, des herbes avec les puntarelles, les artichauts, le radicchio, la chicorée sauvage... C’est une cuisine qui suit les saisons et pas seulement celles de la nature. Je m’explique : on célèbre encore beaucoup les fêtes religieuses en Italie et ces fêtes sont associées à des plats. Ils constituent un calendrier culinaire qui rythme l’année à table. Par exemple, en ce moment, on fait des bugnes comme partout dans le pays. Chez Ristorante Passerini*, je tiens à conserver aussi cette autre forme de saisonnalité, celle des humains. .

Et vous faites des pâtes à l’italienne, les meilleures de la capitale. Là aussi, la variété est de mise ?

Je cherche toujours l’équilibre sur ma carte entre des plats de pâtes classiques et bien connus et d’autres plus créatifs et moins attendus. Cela va des casarecce maison alla gricia, ce plat de pâtes romain par excellence, à base de pecorino romano de poivre noir et de guanciale, aux raviolis ricotta-épinards lustrés de beurre de sauge en passant par les linguines au persil, poutargue et calçots (NDLR : oignons doux catalans). Dans mes entrées, la logique est la même, entre tradition et innovation : par exemple, notre vitello tonnato est métissé avec du sarrasin et de la puntarelle.

On constate aussi sur votre carte un goût pour la cuisine basque ?

C’est une région qui m’inspire. Ses terroirs ont des points communs avec ceux de Rome et les produits qui en sont issus sont ceux que j’aime cuisiner. Alors il arrive que mes plats aient des touches de là-bas : par exemple, en ce moment, avec mon second Stefano De Carli et mes équipes, nous préparons une morue alla puttanesca, orange et trévise. C’est un plat romano-basque (rires) ! Je pense aussi à d’autres assiettes aux origines croisées, incertaines, comme la selle de lapin farcie aux artichauts romains.

On a l’impression que même si vos créations sont très pensées, c’est le plaisir qui prime sur l’idée d’un plat.

Oui. J’aimerais qu’en lisant ma carte, les gens aient envie de tout prendre ! Qu’ils aient envie de revenir aussi. Soit pour manger un plat qu’ils connaissent et retrouvent à la carte, comme mes tripes à la romaine, soit pour goûter quelque chose de complètement nouveau. Je tiens à faire cohabiter dans ma salle les deux versants du plaisir à table, celui des retrouvailles et celui de la découverte. Ces deux faces de la joie du mangeur m’intéressent tout autant.