Bonjour Alessandra, on est ici chez Nosso, votre nouveau restaurant. Est-ce que vous pouvez nous raconter l’histoire de ce lieu qui a ouvert en août dernier ?

J’ai longtemps tenu un petit restaurant qui s’appelait Tempero, juste à côté d’ici. On travaillait à quatre dans une cuisine minuscule : les conditions de travail étaient un peu difficiles. J’ai répondu à un appel d’offres de la mairie du 13ème arrondissement qui cherchait à pourvoir un grand local sur cette magnifique promenade, juste à côté de la bibliothèque François Mitterrand. Le jour de mon anniversaire – c’était un signe –, j’ai reçu un coup de fil de Madame la Maire qui m’a annoncé que ma candidature avait été acceptée. Mais le site était encore en construction et j’ai dû attendre un an et demi avant de pouvoir m’y installer. Malheureusement, à peine les travaux terminés, le COVID est arrivé et tout s’est mis à l’arrêt...

J’imagine que cela a dû être un gros coup dur. Comment avez- vous réagi ?

Cela a été une période de grande résilience pour moi. J’avais investi beaucoup d’énergie et de temps dans ce projet. À la crise sanitaire, s’est ajoutée une autre forme de crise, plus existentielle. Pendant ce laps de temps, j’ai eu besoin de me recentrer, de mieux comprendre pourquoi je faisais ce métier. Je me suis accrochée et puis tranquillement, l’orage est passé et Nosso a enfin pu voir le jour.

Tout cela a-t-il changé quelque chose dans votre façon de cuisiner ?

Je ne réfléchis plus uniquement en termes de goûts : je suis devenue beaucoup plus attentive, par exemple, à ce que peuvent apporter un fruit, une plante ou un légume racine d’un point de vue nutritionnel. J’ai suivi une formation en naturopathie pendant le confinement : c’est quelque chose qui m’a appris à cuisiner de façon plus consciente. Maintenant, il m’arrive d’utiliser des huiles essentielles dans certains desserts au service du soir : je sais qu’elles vont avoir un effet calmant, apaisant, qui va permettre d’accompagner les gens jusqu’à la fin du repas. De manière générale, aujourd’hui encore plus qu’auparavant, je porte énormément d’attention au facteur humain et au bien-être de mon équipe en cuisine.

Parmi vos dernières créations culinaires, quelles sont celles qui vous ont le plus enthousiasmée ? Racontez-nous comment vous les cuisinez...

J’aime beaucoup cette petite entrée que l’on fait en ce moment : des gyozas entièrement “zéro déchet”. On récupère les parures d’un ragoût de joue de bœuf que l’on sert en parallèle, et on en fait une farce en ajoutant d’autres restes : du vert de poireau, des chutes d’échalotes… On les recouvre d’une jolie tuile de miettes de pain. D’autres inspirations viennent spontanément pendant le service, comme ce rouget que je sers en filet, mi-cru, juste flambé au chalumeau.

Je suis aussi fan de notre poitrine de porc, lentement braisée au four, arrosée dans son jus jusqu’à obtenir une texture ultra-fondante. On l’accompagne d’une crème de patate douce. Les parures du cochon, encore une fois, ne sont pas perdues : le surplus de gras ira dans la composition d’un boudin noir. Et puis, il y a cette recette de poisson que j’adore : c’est un filet de lieu noir que l’on cuit vapeur, juste nacré, et que l’on vient agrémenter de lamelles de fenouil à la mandoline et napper d’une sauce au champagne. Au dernier moment, on ajoute un peu de caviar, un trait d’huile d’olive et un autre d’huile de ciboulette.

Et s’il ne fallait garder qu’un plat pour symboliser l’âme de Nosso, ce serait lequel ?

J’ai beaucoup de tendresse pour les coxinhas que l’on sert en amuse-bouche. C’est le premier contact que les clients ont avec notre cuisine.