Vos pâtes ne sont pas italiennes, ni par leur nom, ni par leur préparation. Leurs formes sont très poétiques. Vous avez voulu ressusciter le vermicelle à la française pour lui donner une stature gastronomique ?

W.L : Tout à fait. J’ai voulu faire revivre cette tradition de la vermicellerie française qui a largement disparu. Ce sont des pâtes sèches sans œuf que je préfère en goût aux pâtes fraîches : les nôtres sont fabriquées avec des blés cultivés en agroécologie, goûteux et nourrissants, et dont les taux de gluten sont faibles. Et puis Roland leur a donné des noms français : girolette, cargolette, dentelle, crête… Le secret de notre préparation des pâtes, c’est qu’elles sont cuites dans un bouillon dont elles absorbent lentement les arômes, comme un risotto. D’ailleurs, en fonction de sa forme, de sa courbure, de ses stries, la pâte accroche plus ou moins la sauce : à chaque préparation, sa forme de nouille adéquate.

Pandora Métayer, en travaillant avec William Ledeuil, ce virtuose du bouillon, vous avez l’impression d’être devenue experte en fonds et sauces ?

Pandora Métayer : Forcément, j’ai énormément appris, moi qui suis passée par les trois restaurants du chef depuis sept ans que je travaille avec lui. Après ma formation chez Coutanceau à La Rochelle, j’ai cuisiné à l’étranger pendant cinq ans, avant de devenir cheffe de partie chez Ze Kitchen, puis sous-cheffe chez KGB et enfin cheffe de Kitchen Ter(re) depuis deux ans. J’ai beaucoup pratiqué les bouillons, les herbes asiatiques mais aussi les poissons. Maintenant, je lève des filets les yeux fermés (rires).

Car vous faites aussi du Kitchen Mer chez Kitchen Ter(re).

P.M : Oui, pour ce midi par exemple, on prépare un saumon d’Ecosse, juste relevé d’une vinaigrette aux agrumes, à la bonite séchée, au gingembre confit et aux herbes. C’est un produit précieux que l’on transforme assez peu et que l’on met en valeur en y associant quelques condiments subtils. C’est ça la manière “ledeuillenne” de cuisiner.

W.L : On aime bien combiner la fraîcheur des entrées et la densité nourrissante des pâtes en plat de résistance. Je me suis souvent demandé pourquoi j’ai toujours eu des pâtes et des bouillons dans mes cartes de restaurant, je leur ai d’ailleurs consacré deux livres. Le bouillon, cela vient sans doute de mon côté paysan. Les pâtes, c’est un produit très déclinable, un support avec lequel on peut s’amuser à marier les saisons et les inspirations. Prenez une girollette juste enrobée avec du beurre de sarrasin, du pecorino et du poivre, c’est magnifique, - ou alors vous l’hydratez d’un bouillon de crustacé avec des morceaux de homard : c’est la même pâte mais le plat est très différent !

Pandora, la glace est un art que vous maîtrisez à la perfection. Quelles sont celles du moment chez Kitchen Ter(re) ?

P.M : J’ai mis un peu de temps à apprivoiser les glaces mais maintenant ça marche bien. Et puis je peux toujours appeler ma sœur si j’ai besoin de conseils (NDLR : Nina Métayer, pâtissière surdouée, créatrice de Délicatisserie). Mes glaces sont peu sucrées, atypiques, cuisinées. En ce moment, j’en ai trois à la carte : un sorbet coco-pandan et crémeux de maïs ; un praliné glacé au gianduja et croustillant de feuillantine (NDLR : un mélange de chocolat fondu et de crêpes dentelles écrasées) et un sorbet yaourt avec compotée de poire et financier pistache. J’ai de très bons retours de la part des clients alors je me dis que c’est plutôt réussi (sourire).

W.L : Comme vous pouvez le voir, Pandora n’est pas là par hasard (sourire) ! Elle a réussi à trouver sa propre expression dans le style de mes restaurants, et ça, c’est très fort !

Aïtor Alfonso

Kitchen Ter(re)

Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner

26 boulevard Saint-Germain

75005 Paris

+33 1 42 39 47 48

https://zekitchengalerie.fr/en/restaurant/kitchen-terre-en/

Crédit photo : Olivier Toggwiler