Derrière les marbres brillants du Royal Monceau Raffles Paris, célèbre palace de l’avenue Hoche, à deux pas des Champs-Élysées, se cache l’une des plus belles adresses gastronomiques italiennes de Paris : Il Carpaccio, table à la déco signée Philippe Starck et récemment récompensée par une étoile au Guide Michelin. Aux fourneaux, Alessandra Del Favero et Oliver Piras composent de concert une cuisine transalpine sensible et limpide, à bonne distance entre tradition et modernité. Interview de ce couple talentueux qui acclimate ses plats de famille à l’atmosphère du luxe parisien.

Alessandra, Oliver, vous avez pris la tête des cuisines d’Il Carpaccio lors de la réouverture du restaurant en 2021, après divers confinements. Pour l’occasion, le Royal Monceau a établi un partenariat étroit avec Da Vittorio, restaurant triplement étoilé de Brusaporto, en Lombardie. Comment s’est construite cette collaboration ?

Oliver Piras : Depuis 2014, Alessandra et moi tenions Aga, un restaurant gastronomique et familial situé dans le massif des Dolomites, au Nord de l’Italie (NDLR : récompensé d’une étoile Michelin en 2016). Comme pour tout le monde, la période du Covid-19 a été un grand chamboulement… C’est à ce moment que les propriétaires du restaurant Da Vittorio à Bergame – Enrico et Roberto Cerea avec qui nous avons toujours eu de très bonnes relations – nous ont proposé de participer à la nouvelle aventure d’Il Carpaccio… Nous avons tout de suite accepté : nous aimons Paris et le Royal Monceau nous inspire énormément.

Alessandra Del Favero : Nous avons gardé des liens particuliers avec Da Vittorio, puisque c’est dans ce restaurant mythique que l’on s’est rencontrés, en 2012, Oliver et moi. L’esprit de Da Vittorio vit à la carte d’Il Carpaccio à travers les « Paccheri Da Vittorio », une recette de pâtes signature, liées au beurre et au parmesan par un serveur en salle, ou encore l’« Oreille d’éléphant », une épaisse côte de veau panée à la milanaise et cuite dans du beurre clarifié.

Tous les deux, vous formez un duo en cuisine – et aussi un couple à la ville. Comment est née votre complicité en cuisine ?

O.P : Tout a commencé dans les années 2010 : Alessandra était en apprentissage, et moi, derrière les fourneaux. Pendant ses congés, elle retournait voir ses parents, à San Vito di Cadore, un petit village de montagne, en Vénétie et comme il y avait souvent beaucoup de neige sur les routes en hiver, c’était difficile pour moi d’aller la voir. Alors ses parents nous ont dit un jour : « Ce serait plus simple si vous ouvriez un restaurant tous les deux » (sourires)…

A.D.F : Aujourd’hui, au restaurant, Oliver prend en charge une grande partie de la « création » des recettes et des plats ! De mon côté, je me concentre sur l’organisation des équipes et le travail en cuisine au quotidien.

Votre carte rend hommage aux plats de la cuisine traditionnelle italienne. Comment parvenez-vous à les adapter aux exigences d’un palace ?

O.P : La chose la plus importante pour nous, c’est de réussir à transmettre des valeurs familiales et apporter un vrai sentiment de convivialité. Que cela soit du point de vue du cadre, du souci du détail ou de l’importance que l’on porte au service, Il Carpaccio est un restaurant gastronomique, mais pour nous, tout l’enjeu est de réussir à faire en sorte que les convives se sentent comme à la maison.

A.D.F : Dans l’assiette, notre point fort c’est d’apporter une certaine légèreté aux recettes traditionnelles italiennes. On va vouloir s’approcher au plus près de notre souvenir d’un plat italien, tout en apportant notre petite touche personnelle. Cela peut être l’ajout d’un nouvel ingrédient qui va donner un « twist », une saveur inattendue, comme quand on incorpore un sabayon de pistache dans notre risotto par exemple. La question que l’on se pose tout le temps, c’est : « Est-ce que j’aurais envie de recommander tel ou tel plat à nouveau, par gourmandise ? ». Si la réponse est « oui », c’est qu’on est sur la bonne voie.

Ce midi, vous avez cuisiné pour nous trois recettes parmi vos plats signatures : racontez-nous…

A.D.F : Commençons avec le carpaccio : c’est un grand classique qui a donné son nom au restaurant ! On détaille un beau filet de bœuf en fines lamelles qu’on assaisonne ensuite avec du jus de groseilles, pour apporter de l’acidité, et une sauce César à base de parmesan, de mayonnaise et d’anchois. Au dernier moment, on dresse avec une tuile d’amarante croustillante et quelques lamelles de truffe noire d’automne. Un incontournable de la gastronomie italienne que l’on traite avec délicatesse !

O.P : Le plat suivant est l’interprétation gastronomique de la Marinara – cette pizza iconique que tout le monde a goûté au moins une fois dans sa vie. D’abord, on cuit des linguines dans un bouillon très concentré qui contient les marqueurs aromatiques de la célèbre recette. Ensuite, on cuisine les pâtes avec de l’origan séché, des anchois et un tartare de tomates de saison. Des pâtes au goût de pizza, c’est le comble de l’italianité (sourires) !

A.D.F : Le dessert – des ravioles au chocolat et au citron confit – est une ode à la gourmandise. C’est aussi la preuve que l’on peut manger des pâtes à tous les moments du repas, même en version sucrée !

Il Carpaccio a obtenu une étoile Michelin cette année – comment avez-vous accueilli la nouvelle ?

O.P : En arrivant ici, notre but était de réussir à remplir le restaurant et de voir les clients heureux en partant. Cela n’a jamais été une obsession pour nous mais on nous avons été très contents d’obtenir une étoile : c’est une distinction qui récompense le travail et la qualité, deux valeurs importantes à nos yeux.

-

Opérer la charmante rencontre de la cuisine italienne, adorée du plus grand nombre, et d’un cadre raffiné à la française, telle est la mission réussie haut la main par Alessandra Del Favero et Oliver Piras. Avec Il Carpaccio, le Royal Monceau Raffles Paris décline la haute gastronomie dans une version conviviale : exigeante mais allègre. Et démontre ainsi que les pâtes aussi méritent leur place au palace.

Léo Bourdin

Il Carpaccio

Le Royal Monceau - Raffles Paris

37, avenue Hoche

75008 Paris

+33 (0)1 42 99 88 12

https://www.leroyalmonceau.com/restaurants/ilcarpaccio/

Crédit photo : Olivier Toggwiler (Bureau Tonic Studio) hors portrait, crédit : Roméo Balancourt

* Il Carpaccio est partenaire d’American Express et membre de la Dining Collection. L’ambition de ce programme : faciliter l’accès aux meilleurs restaurants contemporains au travers de tables exclusivement pré-réservées à l’attention des porteurs de Cartes Premium American Express.