Julien Sebbag est l’un des chefs les plus prolifiques de sa génération. A l’origine de plusieurs adresses très courues de la capitale, le jeune chef autodidacte aux 375.000 followers Instagram propose une cuisine végétale et poétique, inspirée par les saveurs du Moyen-Orient. En 2021, Julien Sebbag a ouvert Forest*, un restaurant expérientiel et éco-responsable, installé dans l’enceinte du Musée d’Art Moderne. Nous sommes allés lui rendre visite à l’occasion de la réouverture de la terrasse, qui vient d’être entièrement rénovée.

Dans votre dernier livre (Autodidacte : Cuisine sensible et bienveillante, Éditions Flammarion, 2022), vous revenez sur votre parcours assez atypique. Au départ, c’était plutôt le monde de l’art contemporain qui vous passionnait…

Oui, ce milieu m’a toujours fasciné. Après le bac, je me suis lancé dans des études d’art et j’ai fait des stages dans des galeries… mais rapidement, je me suis rendu compte que ce qui m’attirait vraiment, c’étaient les métiers de l’instinct et de l’instant. Vers 22 ans, j’ai eu une révélation : c’est en cuisine que je me sentais le mieux. Mais je partais de loin par rapport aux chefs passés par une formation classique, alors j’ai enchaîné beaucoup de petits boulots dans le monde de la restauration et j’ai appris le métier sur le tas.

Comment êtes-vous passé de cuisinier amateur à chef professionnel ?

J’ai emmagasiné de nombreuses expériences et le jour où je me suis senti prêt, tout s’est enchaîné rapidement : j’ai lancé une activité de chef à domicile, qui a rencontré un certain succès, et puis j’ai été contacté par Moma Group. Avec eux, j’ai imaginé un premier concept : « Chez Oim », un restaurant éphémère, situé à l’intérieur du Bus Palladium, dans lequel je cuisinais sur une scène devant les gens. Depuis, j’ai été à l’initiative de plusieurs restaurants à Paris : Créatures, Tortuga, Micho… : à chaque fois, l’enjeu est d’amener un concept original et une vibe différente.

En 2021, toujours avec le groupe Moma, vous avez ouvert Forest, un restaurant expérientiel situé ici, dans le ventre du Musée d’Art Moderne. Qu’est-ce que ce projet représente pour vous ?

Quand on m’a proposé de poser mes couteaux ici, j’ai tout de suite vibré. Quelque part, j’ai toujours gardé un lien avec le monde de l’art et j’ai vu cette opportunité comme une forme de retour aux sources. Le lieu a beaucoup d’importance : on est à l’intérieur du Musée d’Art Moderne, à deux pas du Palais de Tokyo, on a une terrasse gigantesque avec une vue incroyable sur la Tour Eiffel… Pour moi, il règne ici une atmosphère un peu à part.

Quel genre d’expérience proposez-vous à table ?

L'idée était de proposer une expérience haut-de-gamme qui soit à la fois agréable et enveloppante pour les clients. C'est un endroit où, en salle comme en cuisine, la bienveillance est le mot d'ordre. « Forest », le nom du restaurant, renvoie à une image : celle d'un îlot de nature caché au milieu de la ville dans lequel on vient faire une pause. À table, la nourriture arrive au fur et à mesure, toujours dans le tempo et avec une certaine fluidité dans le service qui met tout le monde à l’aise.

La carte de Forest laisse une grande place aux légumes, que vous cuisinez de différentes façons : assaisonnés, crus, rôtis, en condiments…

J’ai toujours eu une grande affinité avec le végétal. Cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas de poisson ni de viande, cela signifie juste que dans l’assiette, c'est d’abord le légume qui est roi. En parallèle, la carte a été imaginée autour de deux éléments clés : le partage et la couleur. Les plats changent très souvent car l’on fonctionne sur le principe de la micro-saisonnalité, mais il y a toujours une large offre d’assiettes végétales à partager, des poissons crus et différents plats chauds, à base de viande notamment, que l’on fait cuire au barbecue.

Quels sont les plats que vous nous conseillez de goûter en cette belle journée ?

Pour commencer, il faut absolument tester la ‘hallah. C’est une brioche emblématique de la culture culinaire juive, qui fond dans la bouche comme un nuage et a une vraie dimension affective pour moi. En ce moment, on la sert avec du schug, une sorte de harissa verte yéménite, mais on peut aussi venir la tremper dans le « snow », l’un de nos accompagnements maison très rafraîchissant, constitué de labné (NDLR : un yaourt fermenté libanais), de confit d’oignons, de cacahuètes, d’aneth et de zaatar (NDLR : un mélange d’épices levantin). Vous pourrez ensuite continuer sur « A Forest » : l’un de nos plats incontournables à base de pleurotes flambées au mezcal et de pickles de légumes.