Rue de Paradis, un nouveau restaurant ayant fière allure porte le nom de Dante*, comme un clin d'œil à l’auteur de la Divine Comédie. Aux commandes, Rebecca Beaufour, jeune cheffe tout sourire et pleine de fougue, y redonne de l’allant aux petites assiettes à partager, grâce à ses inspirations culinaires puisées aux quatre coins du globe. Dans son bistrot de tapas cosmopolites, Rebecca invite à piocher dans une carte ouverte, portée par une technique de cuisine française classique apprise dans de grandes maisons. Interview de cette cuisinière vingtenaire qui nous fait faire un tour du monde le temps d’un repas.

Quelle a été votre formation en cuisine ?

J’ai d’abord fait une école de commerce avant de bifurquer, à 20 ans, vers la cuisine et de m’inscrire à Ferrandi. Pendant mes années d’école, j’ai été en apprentissage chez Alain Passard. C’est ma mère qui m’a décroché un stage à l’Arpège alors qu’elle déjeunait là-bas, un jour : elle est allée voir le chef sans le connaître pour lui demander de me prendre avec lui. Tout le monde pensait que j'étais amie du chef mais pas du tout, c’était juste le culot de l’amour maternel (rires) !

Et ensuite, où avez-vous perfectionné votre cuisine ?

Avec Julien Duboué, chez A Noste. Là, j’ai connu le plaisir d’un restaurant festif et gourmand. Je suis encore proche de Julien qui est toujours très à l’écoute. Je lui écris souvent quand j’ai des doutes ou des questions. Ensuite, j’ai travaillé au restaurant de la Présidence du Sénat : autre ambiance ! Avec ses 4 MOF, cet établissement confidentiel est une véritable institution gastronomique que Gérard Larcher (NDLR : Président du Sénat) affectionne vraiment : il venait tout le temps en cuisine et est connu pour avoir un très bon coup de fourchette ! Enfin, j’ai travaillé au restaurant Le Grand Véfour pendant 1 an et demi. Ce fut une expérience de grande maison, plus institutionnelle, formatrice elle aussi.

Comment s’est passée l’ouverture de votre propre établissement ?

D’abord, à la fin du confinement, j’ai été, un temps, cheffe et traiteur à domicile. C’est grâce au pécule que j’ai économisé avec cette activité que j’ai pu ouvrir mon restaurant : un établissement deux étages qui peut accueillir 90 personnes assises et une cuisine imposante. Heureusement, le loyer est encadré ici… Ce qui est génial chez Dante, c’est que je travaille avec des amis : avec Maxime Guillois, mon sous-chef, on s’est connu au Sénat et j’ai rencontré Margot Guzman, mon autre acolyte de cuisine, au Grand Véfour. C’est une amie de Ferrandi qui s’occupe de la salle. Je tenais particulièrement à m’entourer de gens de confiance. Et je me rends compte que j’ai une chance inouïe (sourires) !

Quand on entre chez Dante, le soin apporté à la décoration attire l’attention : les lampes design, les couleurs ocres, le galbe du mur de la cuisine et la rambarde torsadée de l’escalier qui était celle du paquebot France…

Elle était déjà là quand j’ai repris les lieux, je pensais d’ailleurs l’enlever au début… Je l’ai finalement gardée. J’ai été conseillée par une équipe d’architectes mais c’est moi qui ai conçu la déco à mon goût avec l’aide de mes parents : les tables sont l'œuvre de ma mère, les abat-jours ont été dessinés par mon père et réalisés par un ami designer…

Votre établissement à l’allure d’un mas provençal en ville : chaud, organique, comme une maison accueillante. Quel genre de restaurant est Dante ?

C’est un restaurant où on mange bien et on passe un bon moment avec d’autres gourmands. On ne sait pas forcément ce qu’on va y trouver en arrivant mais on se fait plaisir en restant raisonnable sur les prix. Des assiettes à partager savoureuses, diverses et bien travaillées : c’est notre ligne.

Votre carte est comme un tour du monde, avec des tapas qui prennent de nombreuses directions différentes ?

J’ai gardé ce côté “panaché” de ce que je faisais quand j’étais traiteur. J’ai conservé quelques valeurs sûres et je pars aussi très souvent sur de nouvelles idées. En cuisine, on passe des journées entières à faire des essais : les assiettes se construisent en équipe. Par exemple, on a mis du temps à trouver la bonne formule pour notre bao chinois qui est fait minute et garni de ribs de porc. Aujourd’hui, c’est un classique de la carte. De même que le ceviche péruvien de daurade immergée dans une leche de tigre (NDLR : une marinade au citron et fumet de poisson). Nos ravioles fourrées de homard et de crevette à la bisque crémée ont beaucoup de succès elles aussi !

On n’oublie pas la cuisine française traditionnelle en servant, en ce début d’automne, des girolles sautées à l’ail et thym, déglacées au jus de pigeon. Et la belle pièce rôtie du moment, c’est le pigeon entier pour deux à partager, désossé et refermé avec ses abats poêlés, une farce fine et un jus au cognac et foie gras.

Au dessert aussi on voyage avec le maritozzo italien qui ne quitte jamais la carte (NDLR : une brioche fourrée de crème fouettée) !

Forcément, votre restaurant est encore en évolution : que souhaiteriez-vous faire de Dante à l’avenir ?

Ce lieu est mouvement, il se cherche encore et j’ai envie de le faire vivre de plein de manières : j’aimerais remplir le deuxième étage et lui donner un côté plus festif l’été pour s’amuser, rire et danser après le repas au son de la guitare espagnole ! Et je veux surtout continuer à ancrer Dante dans ce quartier qui est un parfait équilibre entre milieux et classes d’âges différents.

Si vous deviez faire l’éloge de votre clientèle, que diriez-vous ?

Mes clients sont d’une grande gentillesse, très compréhensifs, sans qu’il y ait de profil type : ça peut-être un couple de 50 ans célébrant un anniversaire de mariage autant qu’un groupe d’étudiants contents d’être-là. C’est un lieu très vivant.

Vous venez du restaurant gastronomique, y retournerez-vous un jour ?

Peut-être mais sans doute sur un restaurant miniature, à toute petite capacité, pour travailler dans le détail. Mais pour l’instant, c’est Dante ma priorité !

Aïtor Alfonso

Dante

Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner

14, rue de Paradis

75010 Paris

+33 (0)1 45 23 57 98

https://www.danterestaurant.info

Crédit photo : Olivier Toggwiler

* Dante est partenaire d’American Express et membre de la Dining Collection. L’ambition de ce programme : faciliter l’accès aux meilleurs restaurants contemporains au travers de tables exclusivement pré-réservées à l’attention des porteurs de Cartes Premium American Express.