Pouvez-vous nous raconter la naissance de ce lieu ?

Gesa Hansen : Charles cherchait un endroit en retrait, au calme, pour créer un restaurant cosy et protégé en plein cœur de Paris. J’ai souhaité, de mon côté, que, dès l’entrée, on s’y sente enveloppé. C’est pourquoi j’ai fait poser de lourds rideaux à carreaux sur-mesure dans un motif très simple mais spectaculaire qui annonce cette immersion dans un lieu singulier.

Charles Compagnon : On a la chance d’avoir une clientèle très fidèle qui est ravie que l’on ouvre une adresse un peu plus élégante et centrale, où l'on peut réserver - ce qui n’est pas le cas dans nos deux autres établissements (NDLR : Le 52 et Le Richer).

Gesa, quelle a été votre principale inspiration pour le design ?

G.H : Dans ma famille, la notion d'héritage est très forte ; mon label s’appelle d’ailleurs The Hansen Family. Sur ce projet, j’ai exploré la fibre artistique de la famille de Charles. C’est dans un livre qui retrace l'œuvre de son grand-père espagnol (NDLR : le sculpteur Carlos Ferreira de la Torre) que j’ai trouvé la clé : un joli croquis de silhouette, parfait pour illustrer l’esprit du Café Compagnon. C’est d’ailleurs devenu le logo du restaurant. De la même manière, il fallait que je m’approprie ses sculptures de bronze monumentales : je les ai donc mises à plat sur du bois qui a ensuite été appliqué sur les miroirs.

Lorsqu'on arrive, il y a un réel contraste entre la terrasse très parisienne et l'intérieur qui tient du cocon…

G.H : Je suis germano-danoise et depuis que je vis en France, j’adore cette tradition des terrasses. J’avais envie que celle-ci soit très joyeuse, avec une ambiance qui rappelle presque la Riviera ! La façade quant à elle devait rester claire ; j'ai donc composé autour de cela. Dehors, la couleur rose, légère, badine, qui donne envie d’entrer. Dedans, le bordeaux, plus chaud, plus dense, combiné au velours doré qui donne envie de rester.

Charles, comment cette approche artisanale et sélective se transcrit-elle dans le choix des producteurs ?

C.C : Dans nos assiettes, le chocolat vient de chez Nicolas Berger, le jambon de chez Ospital et la rhubarbe, en saison, des Jardins de Courances… Le chef Geoffrey Lengagne, qui est très impliqué dans le sourcing, effectue un vrai travail de recherche. Nous sommes aussi ravis de pouvoir proposer nos propres boissons, en l'occurrence nos cafés et nos vins. Depuis deux ans, nous produisons en effet six cuvées tirées de nos propres vignes bio dans le Beaujolais. Je suis sommelier depuis quinze ans maintenant, et à force de fréquenter des vignerons, je m’y suis mis ! Quant au café de spécialité, j’ai commencé à en boire grâce à Coutume (NDLR : maison de torréfaction parisienne pionnière) il y a quelques années. J’ai d’abord appris à me servir d’une bonne machine de barista puis à torréfier grâce à l’atelier collaboratif The Beans on Fire. Il y a quatre ans, j’ai investi dans mon propre petit torréfacteur.

Que mange-t-on au Café Compagnon ?

C.C : Une cuisine de bistrot qui allie le classique et le moderne, avec des touches créatives, dans le respect absolu des saisons bien sûr. Par exemple, on peut y commander un granola maison le matin, un sashimi de truite ou des gnocchis de courge au déjeuner… Tandis qu’au dîner, on y retrouve des recettes plus traditionnelles telles que les croquettes de bœuf sauce gribiche ou la canette façon Apicius (NDLR : une recette phare inspirée du grand cuisinier des années 1980, Alain Senderens).