Beatriz, vous avez grandi sur l’île de Cozumel au Mexique. Vos parents étaient restaurateurs ?

Oui, ils servaient une cuisine mexicaine typique. J’ai grandi dans les odeurs de maïs et de cochon grillé… Après l’école, toute la famille donnait un coup de main au restaurant. En revanche, je n’avais pas le droit d’aider en cuisine, j'étais “trop jeune.” Mais pour la plonge ou le service, aucun problème (rires) ! Devenir cheffe s’est donc imposé assez naturellement…

Pouvez-vous nous raconter votre arrivée en France ?

En 1999, à 18 ans, j'ai intégré l’Institut Paul Bocuse à Lyon. Je comptais juste faire mes études puis repartir au Mexique, certainement pas m’installer ici ! Mais je suis tombée amoureuse de la cuisine française, un sentiment qui s’est ensuite fortifié aux côtés de chefs comme Alain Senderens (Lucas Carton). Plus je me formais, plus je goûtais… et plus l’envie de rester grandissait ! La cuisine m'a happée : l'adrénaline du coup de feu, la synchronisation d’une brigade… Je ne m’en lasse toujours pas.

En 2012, vous ouvrez Neva Cuisine…

Je travaillais alors à la Grande Cascade, et c’est sur les conseils de mon mari, Matthieu Marcant, que je me suis lancée ! Le choix du quartier, le 8e arrondissement, s’est fait un peu par hasard, nous avons eu l’opportunité de reprendre cette ancienne pizzeria en liquidation, alors nous avons sauté sur l’occasion. Ça a été un succès immédiat, et Mathieu est très vite devenu mon associé. Il s’occupe de la salle et des vins de nos deux restaurants, nos rôles sont parfaitement complémentaires. J’ai choisi dès l'ouverture de proposer une cuisine bistronomique assez variée pour permettre à nos clients de revenir plusieurs fois par semaine sans se lasser. Quant au lieu, j’adore son côté petit bistro parisien, avec ses lustres et ses moulures, très cosy. Nous abritons aussi désormais des expositions temporaires, comme les œuvres joyeuses et fleuries de l’artiste Carmen Bouyer.

Quel est votre plat “culte” chez Neva ?

Le ris de veau est l’un de nos incontournables, j’adore le préparer, à tel point que chaque fois que mon père vient en France, il me supplie de lui servir “tout sauf ça” (rires) ! Nous avons aussi un habitué américain qui vient le déguster chaque fois qu'il vient voir son fils à Paris, c’est son rituel.

En 2014, vous remettez le couvert avec Coretta aux Batignolles : racontez-nous.

Depuis que j’habite à Paris, je me rends bien compte que l’on a tendance à sortir près de chez soi. Alors j’avais envie d’ouvrir une deuxième adresse qui servirait une cuisine proche de celle de Neva, mais dans un quartier différent pour toucher un autre public. Lorsque nous avons obtenu ce local neuf qui donne sur le parc Martin Luther King, il n’y avait rien autour. L’ambiance chez Coretta est très moderne et lumineuse, avec de grandes baies vitrées et une décoration plutôt scandinave signée Brune de la Guérande. Coretta attire aussi une clientèle plus jeune et familiale que chez Neva. Ici, c’est la brioche à la cannelle et caramel beurre salé, - entre autres ! -, qui est devenue un grand classique ! Les pâtissiers n’en peuvent plus mais il nous est impossible de la retirer de la carte : dès que nous tentons de l’enlever, on nous la réclame.

Comment définiriez-vous votre style ? Et comment construisez-vous les cartes de vos restaurants ?

Je sers une cuisine bistronomique de partage, généreuse mais toujours moderne ! Dans la conception des recettes comme dans le dressage des assiettes, j’ai toujours envie de capturer l’air du temps. Entre la naissance de l’idée et l’aboutissement d’un plat, il peut se passer au moins une semaine. Nous n’avons pas le luxe de tout tester en amont comme dans un palace, alors c’est une approche plus empirique. Après chaque service, l’assiette s’affine : un peu plus d'acidité, une touche de croustillant, une garniture différente… En ce moment, c’est le début de la saison des coings. Nous le servons chez Neva en tartelette sablée accompagnée d’une gelée estragon-citron qui apporte un peu de fraîcheur, et d’un sorbet au yaourt qui atténue le côté sucré.

Trouve-t-on un mélange de vos deux cultures dans vos recettes ?

J’aime piocher des ingrédients qui me plaisent aux quatre coins du monde, pour les mêler à des recettes d'inspiration française, comme la selle d’agneau au condiment tamarin et cocos de Paimpol au curry jaune chez Coretta. Ma culture mexicaine est elle aussi présente, mais jamais de façon trop évidente. Je l’exprime par des touches discrètes, comme le condiment fumé du magret de canard des Landes aux baies, betteraves marinées, tom kha et raifort.

Quel est l'ingrédient dont vous ne pouvez vous passer ?

Les agrumes, sans hésiter. Pour arroser un poisson, dans un dessert… Dès que la saison commence, j’en mets absolument partout

Vous allez bientôt ouvrir une taqueria, Taco Mesa, un vrai retour aux sources !

J’y proposerai le goût de mon enfance, puisque ce sont surtout des recettes de ma mère ! C'est émouvant de tester, goûter, ajuster mes madeleines de Proust en compagnie de mes équipes parisiennes. J’ai un faible pour le cochinita pibil (NDLR : porc mariné aux graines d’achiote, iconique du Yucatan), que l’on agrémente de pickles d’oignons rouges et d’une purée de haricots noirs. Nous espérons ouvrir très bientôt !

Valentine Benoist

Crédit photo : Olivier Toggwiler

Neva Cuisine

Du lundi au vendredi, déjeuner et dîner

2 rue de Berne

75008 Paris

https://www.nevacuisineparis.com/

Coretta

Du mardi au samedi, déjeuner et dîner

151 bis rue Cardinet

75017 Paris

https://www.restaurantcoretta.com/

Taco Mesa

https://tacomesa.fr/

* Neva Cuisine et Coretta sont partenaires d’American Express et membres de la Dining Collection. L’ambition de ce programme : faciliter l’accès aux meilleurs restaurants contemporains au travers de tables exclusivement pré-réservées à l’attention des porteurs de Cartes Premium American Express.