Au milieu du 19ème siècle, Paris découvre les brasseries : ces établissements qui ne dorment jamais, abordables et bouillonnants, s’implantent devant les gares ou aux abords des grandes places. Ils sont souvent dirigés par des restaurateurs alsaciens comme Lipp, Wepler, Zeyer ou Bofinger qui rendent populaire la bière d’Alsace et démocratisent la cuisine bourgeoise. Au point que ces restaurants aux décors majestueux sont aujourd’hui des marqueurs de l’identité culinaire parisienne. Héritier de cette tradition, Adrien Spanu (ex Semilla et Passerini) a l’ambition de redonner du lustre à feu Le Petit Bofinger, sublimé en Grande Brasserie. Déambulons dans ce lieu magnifique, guidés par son jeune patron qui porte l’hospitalité à la boutonnière.

Une brasserie qui a traversé les siècles.

Lovée dans un repli de la place de la Bastille, La Grande Brasserie* est un petit monument. Derrière ses vitres aux lettres d’or style Art Déco, resplendit un décor désuet, rythmé par des notes cuivrées, des globes d’opaline et des tables nappées de frais. “C’est un restaurant qui date des années 1920 et qui s’appelait alors Le Chateaubriand. Le sol en mosaïque est d’ailleurs d’époque. Ensuite, il est devenu Le Petit Bofinger, le petit frère de la mythique brasserie Bofinger (NDLR : juste en face, dans la même rue) avec son style Second Empire fastueux, sa grande verrière et ses 500 couverts. On est forcément sous l’influence de ce voisin légendaire mais on se complète bien car nous nous sommes une brasserie de taille bistrot où les clients recherchent davantage d’intimité et une approche plus contemporaine.”, raconte le maître des lieux.

Les murs laissent songeurs. Cette faculté qu’a la brasserie d’attiser l’imaginaire, Adrien Spanu en joue savamment, lui qui a engagé de longs travaux de restauration afin de redonner de l’éclat à ce local longtemps assombri par sa patine. “On a voulu ressusciter ces dorures, ce style années 20, dans une ambiance Gatsby le Magnifique. Les bois vernis, le laiton, le marbre dominent car ce sont les signes de la brasserie chic de tradition. Mais on a aussi ajouté quelques touches années 1950 comme ce porte-manteau du designer français Roger Feraud, ces colonnes à facettes, ces grandes vitres…”.

Un autre détail patrimonial accroche l'œil : cette fresque fascinante au mur, signée Clément Beaufrère. “Elle date de 1945 et représente un groupe de personnes en train de festoyer gaiement, de manger et de boire, avec cette inscription : ”Encore un petit verre de vin”. C’est l’incarnation de la joie de vivre après la Libération et ça résume assez bien l’esprit de la brasserie : la convivialité, les grandes tablées joyeuses avec les amis et la famille, les services un peu survoltés…“, ajoute le jeune patron. Car ici, on vient moins chercher la nouveauté culinaire que des classiques connus et adorés du plus grand nombre. “On propose des plats réconfortants et intemporels : un tartare au couteau, une blanquette de veau, un potage parmentier, un pâté en croûte… : tous préparés dans les règles de l’art !”, raconte-t-il.

Le grand retour de la nappe blanche

A rebours de la tradition bistronomique qui a préféré s’en débarrasser, Adrien tient à réhabiliter la nappe blanche comme un étendard. “C’est un élément fondamental dans une brasserie : un beau linge blanc sur une table, c’est un supplément de confort, de beauté et de sensualité au toucher !”, déclare-t-il. Ainsi endimanchée, la table est prête à recevoir comme il se doit les mets d’une cuisine bourgeoise revitalisée sans être modernisée à outrance, simplement parce qu’elle n’en a pas besoin. En somme, ici, point de déstructuration ni de produits méconnus. “On prépare une cuisine de tradition française, dont le génie a traversé le temps et qui est belle comme elle est : généreuse, plaisante et familière. Avec mon chef cuisinier Francis Jacques, on prend le temps de lui faire honneur. Francis, que j’ai rencontré chez Semilla, vient plutôt de l’univers de la bistronomie ; il a dû se plonger dans les livres de recettes classiques. On respecte le classicisme mais on lui applique l’exigence de la restauration contemporaine : un sourcing soigné, une attention particulière portée aux saisons, un choix scrupuleux des fournisseurs. Par exemple, nous avons déniché dernièrement une très belle andouillette faite artisanalement près de Troyes, tirée à la ficelle, sans nitrates : sublime !”.

Parmi ces mets qui ont traversé les siècles, on retrouve les cromesquis d’escargot, clin d'œil au vintage escargot beurre-ail-persil. Autre plat phare du répertoire, l'œuf mayonnaise est servi sur un lit de céleri rémoulade. “Un hors-d'œuvre que je présenterai au championnat du monde d'œuf mayo l’an prochain”, s’amuse Adrien. Dans le même registre de l’évidence délicieuse, les bulots IGP du Cotentin sont cuits à basse température dans un bouillon chargé d’aromates et servis avec la même mayonnaise maison. “On n’a rien inventé mais on fait les choses avec soin et amour !”, s’émeut le patron. Imposante, arrive aussi sur table l’opulente côte de bœuf de race normande, maturée 70 jours, bien persillée et servie tranchée entière, épaulée par de bonnes frites maison, épluchées sur place le matin avant d’être plongées dans un double bain d’huile. Il y a aussi les huîtres de pleine mer car les produits d’écailler font partie de l’ADN de la brasserie. Et au chapitre du sucré, aux côtés des généreuses profiteroles, le baba au rhum est déjà devenu incontournable : “c’est un kouglof aux raisins que j’imbibe moi-même minute devant le client et que je coiffe de chantilly, afin d’avoir un peu d’interaction et d’ajouter au spectacle des lieux. C’est un plat qui est tellement apprécié qu’il ne quittera jamais la carte !”, conclut l’intéressé.

La carte des vins et des liqueurs est à l’avenant, plutôt axée sur des nectars sans excès de chimie “Nous avons en cave des bouteilles de vin nature confidentielles mais, comme il y en a pour tous les goûts, nous servons aussi du bordeaux, des champagnes de la Côte des Bar, du riesling et du chablis. La bière à la tireuse, indispensable dans ce genre d’établissements, est celle du brasseur alsacien artisanal Meteor. Nous avons également une jolie sélection de chartreuses, de cognacs et armagnacs de petits producteurs pour le digestif… On fait même des colonels en dehors de la carte, à la demande (NDLR : un sorbet au citron mouillé de vodka) !”, ajoute-t-il en souriant.

Adrien Spanu, maître de cérémonie

La brasserie est un carrefour où se croisent les affamés d’ici et d’ailleurs. Adrien est l’élément fédérateur de ce ballet de la clientèle, le chef d’orchestre qui accueille, dirige, salue les arrivants, sert le vin, donne un coup de main en cuisine, monte un dessert, choisit les fleurs… En somme, il est l’âme de cet établissement habité car on vient aussi dans une brasserie pour son patron. Avec tact et sans tapage, il assure le spectacle avec un art consommé de l’accueil. “J’ai appris ce métier aux côtés de Mathieu Simonneau, MOF en service et arts de la table. Depuis, la passion de la salle ne m’a plus quittée.”, raconte-t-il.

Et l’avenir ? Adrien attend le printemps avec impatience pour pouvoir essayer une ancienne recette d’asperges, crème crue, citron, estragon et élixir de chartreuse verte. En duo avec le chef, il souhaite faire de son restaurant une caisse de résonance des saisons. Et rendre l’endroit plus avenant encore : “j’espère avoir une belle terrasse bientôt et j’ai envie d’une grande table ovale pour les repas entre amis, juste devant le bar, au centre névralgique du restaurant !”. De quoi revenir régulièrement car ce néo-cafetier a une idée forte : remettre la brasserie au goût du jour, comme d’autres, il y a vingt ans, ont redonné vie au bistrot.

Aïtor Alfonso  
  

Grande Brasserie

Ouvert du mercredi au dimanche, déjeuner et dîner

6 rue de la Bastille

75004 Paris

+33 9 75 80 99 72

https://www.grandebrasserie.fr/

Crédit photo : Olivier Toggwiler