Der Abend neigt sich dem Ende zu. Das Mahl ist verzehrt, der Nachtisch Geschichte. Genau die richtige Zeit, das Essen mit einem Weinbrand abzurunden. Der König der Weinbrände ist der Cognac. Allein die Produzierenden aus der gleichnamigen südwestfranzösischen Stadt dürfen ihre Destillate so bezeichnen. Das gilt zumindest für die Europäische Union. Aber was ist Cognac eigentlich? Woraus wird er hergestellt? Wir beantworten die wichtigsten Fragen.
Cognac wird aus weißen Weintrauben hergestellt. Aber nicht aus irgendwelchen: Erlaubt sind nur die Gewächse aus der Cognac-Region, also aus den Departements Charente, Charente-Maritime, Teilen der Dordogne und Deux-Sèvres. Festgehalten wurde das im sogenannten Champagnerparagrafen, den Artikeln 274 und 275 des Friedensvertrages von Versailles, der nach dem Ersten Weltkrieg unter anderem regelte, dass Deutschland künftig keine fremden Herkunftsbezeichnungen führen durfte. Das betraf vor allem die Produkte Champagner und eben Cognac.
Üblicherweise werden drei verschiedene Arten von Trauben für die Cognac-Herstellung verwendet:
Ugni Blanc (besser bekannt unter seiner italienischen Bezeichnung Trebbiano)
Folle Blanche
Colombard
Diese Reben produzieren eine Frucht, die einen sehr leichten, sauren Wein ergibt, der sich perfekt zur doppelten Destillation in die Rohform von Cognac eignet: zum sogenannten Eau-de-Vie (Wasser des Lebens). Cognac muss aus mindestens 90 Prozent des Eau-de-vie dieser drei Trauben hergestellt werden.
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Als der römische Feldherr Gaius Iulius Caesar Gallien eroberte, brachten seine Legionäre die Trebbiano-Rebe mit, die Hauptrebsorte für den Cognac. Nach einer Legende geht der Name der Region Cognac auf den römischen General Comnus zurück.
Die Trauben machen den Unterschied
Brände aus Weintrauben haben in allen Weinanbaugebieten eine lange Tradition – ob deutscher Weinbrand, spanischer Brandy, der in der Sherry-Stadt Jerez de la Frontera in Andalusien gebrannt wird, Pisco aus Südamerika oder Weinbrände aus Armenien und Georgien. Der größte Unterschied bei der Cognac-Herstellung liegt in der Auswahl der Trauben.
Andere Regionen haben bei der Produktion mehr Freiheiten, da die Cognac-Herstellenden auf die erwähnten Gewächse zurückgreifen müssen. Außerdem können die nichteuropäischen Länder ihre Produkte außerhalb der EU als Cognac vermarkten.
Für die Herstellung von Cognac werden in der Regel nur die Traubensorten Ugni Blanc, Folle Blanche und Colombard verwendet.
Neben den Trauben spielen auch andere Faktoren eine Rolle, die die Qualität des Produkts beeinflussen, wie zum Beispiel das Brennen. Auch hier gibt es Unterschiede. So ist bei Cognac ausschließlich die Verwendung von kupfernen Brennblasen gestattet. Sie sind vergleichbar mit schottischen Pot Stills, die bei der Herstellung von Whisky zum Einsatz kommen.
Beim Cognac darf vor der Lagerung außerdem kein zusätzlicher Alkohol zugesetzt werden, was die Produktionsmenge begrenzt.
Großzügig sind die Regularien bei der Färbung des Cognacs. Wie beim Weinbrand darf dem französischen Produkt zu Färbungszwecken Zuckerkulör beigemischt werden. Deshalb ist es schwierig, von der Farbe der Spirituose auf die Qualität oder das Alter zu schließen.
Bei der Lagerung gibt es dagegen klare Vorgaben – sowohl für Cognac als auch für Weinbrände anderer Regionen. Je nach Klassifizierung muss jeder Cognac eine vorgegebene Mindestdauer im Eichenholzfass verbringen, wenigstens jedoch zwei Jahre. Für andere Weinbrände sind in Fässern unter 1.000 Liter lediglich sechs Monate vorgeschrieben. Bei größeren Volumina erhöht sich die Mindestlagerung auf ein Jahr.
An der Farbe lässt sich nicht erkennen, wie alt ein Cognac ist.
Seit 1930 erfolgt die Einteilung in sechs Crus, aufgelistet in der Reihenfolge der Wertschätzung der aus ihnen hervorgegangenen Cognacs:
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires
Kommt ein Brand zu mindestens 50 Prozent aus der Grande Champagne und der Rest aus der Petite Champagne, wird er als Fine Champagne bezeichnet.
Alter Cognac direkt aus dem Paradies
Traditionsgemäß ist Cognac eine Art Verschnitt – auch Assemblage genannt – von verschieden alten Weinbränden unterschiedlicher Jahrgänge und Lagen. Die Altersangabe bezieht sich beim Cognac immer auf den jüngsten Teil der Assemblage. Da Cognac im Gegensatz zum Rotwein seinen Reifeprozess mit dem Abfüllen in die Flasche beendet hat, bezieht sich das Alter außerdem stets auf die Reifezeit im Eichenholzfass.
Folgende Altersangaben werden auf den Flaschen ausgezeichnet:
V.S. (Very Special) oder drei Sterne: mindestens zwei Jahre alt
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): mindestens vier Jahre alt
XO (Extra Old) oder Napoléon: mindestens zehn Jahre
XXO (Extra Extra Old) oder Hors d’âge: mindestens 14 Jahre alt
Viele Häuser verfügen über ein eigenes Lager mit Bränden, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreichen, sogenannte Paradiese. Besonders hochwertige Cognac-Variationen erhalten Anteile dieser alten Brände und kosten oft über 1.000 Euro pro Flasche.
Wird Cognac abgefüllt, gilt der Reifeprozess als abgeschlossen.
Diese besonders strengen Regeln haben dazu geführt, dass Cognac bis heute als König der Weinbrände gilt. Marken wie Hennessy, Rémy Martin, Courvoisier oder Martell sind weltweit führend auf dem Markt. Sie haben den Ruhm begründet und bis heute erhalten. Und sie blicken auf eine teilweise 300-jährige Tradition zurück, die zu einem unschätzbaren Erfahrungsschatz in der Produktion dieses Weinbrands und zu qualitativ hochwertigen Spirituosen geführt hat, die ihresgleichen suchen.
Guter Weinbrand ist überall zu Hause
Auch wenn Tradition, Erfahrung und ein strenges Qualitätsmanagement den Cognac zum König der Weinbrände machen, finden sich auch in anderen Ländern hervorragende Spirituosen auf Weintraubenbasis. Auch in Deutschland, wo schon in den 1950er-Jahren ein Werbeslogan der ältesten deutschen Weinbrandmarke die Runde machte: „Wenn einem also Gutes widerfährt – das ist schon einen Asbach Uralt wert.“
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