Ein lauer Sommerabend, ein kühles Bier in der Hand, der Duft von geröstetem Fleisch liegt in der Luft – für Grillliebhaber:innen eine verlockende Vorstellung. Wenn jetzt noch das passende Steak auf den Teller kommt, ist das Glück vollkommen. Doch Steak ist nicht gleich Steak – der Cut macht den Geschmack. Ob Rumpsteak, Entrecôte oder Filet, jeder Zuschnitt hat seine Vorzüge. Welche das sind, liest du hier.
Und… Cut?! Alles eine Frage des persönlichen Geschmacks
Steaks vom Rind sind die Königsklasse auf dem Grillrost – da können Schwein und Huhn einpacken. Vor allem, wenn das Rindfleisch eine hohe Qualität aufweist. Das ist der Fall, wenn das Steak
zum Beispiel von einer Bio-Färse oder vom Weiderind stammt
eine kräftige rote Farbe hat
mehr als drei Wochen gereift ist
mindestens drei Zentimeter dick ist
Doch auch bei hochwertigen Steaks gibt es geschmackliche Unterschiede. Und die hängen vom Steak-Cut ab, also vom Zuschnitt und dem Körperteil des Rindes, aus dem das Steak stammt. Welcher Cut den eigenen Geschmack trifft, ist allerdings einzig von der persönlichen Vorliebe abhängig. Einen per se minder- oder höherwertigen Zuschnitt gibt es nicht.
Fast alle kennen beispielsweise das T-Bone-Steak, das Entrecôte oder das Rumpsteak. Es gibt aber noch andere vortreffliche Stücke vom Rind, die in anderen Regionen der Welt als Grillgut fest etabliert sind – zum Beispiel das Flank-Steak. Wer sich die verschiedenen Steak-Cuts ansieht, kann schon mal den Überblick verlieren. Es existieren nämlich von Land zu Land unterschiedliche Begriffe, die eigentlich den gleichen Steak-Cut bezeichnen.
Das kannst du dir aus den Rippen schneiden: Rib-Eye, Entrecôte, Tomahawk
Die saftigsten Steak-Cuts kommen beim Rind aus der Rippe im Rückenbereich. Das Rib-Eye-Steak ist wohl die bekannteste Bezeichnung für diesen Cut. Sie leitet sich von dem charakteristischen „Fettauge“ in der Mitte des Steaks ab. Oft wird das Rib-Eye mit dem Entrecôte gleichgesetzt. Genau genommen stammt das Entrecôte jedoch aus dem vorderen Bereich zwischen Hals und Hochrippe.
Das Tomahawk-Steak wiederum ist im Grunde nichts anderes als das Rib-Eye-Steak. Einziger Unterschied: Der lange Rippenknochen wird am Fleischstück belassen. So erhält es die Form eines – Tomahawks. Für all diese Cuts gilt: Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Diese Marmorierung macht es besonders aromatisch und geschmackvoll.
Ob Filet, Entrecôte, Rib-Eye oder Strip Loin – wenn das Steak mit einer feinen Marmorierung durchzogen ist, ist es besonders aromatisch.
Ein schöner Rücken kann entzücken: Von Rumpsteak bis Sirloin
Wer sich auf dem Rücken des Rinds weiter in Richtung Hüfte begibt, findet hier zunächst das Roastbeef. Daraus wiederum werden Rumpsteaks geschnitten. Bei diesem auch Strip Loin genannten Cut handelt es sich um das größte Fleischstück am Rind. Es ist optisch leicht zu erkennen, da das Steak auf der einen Seite ein gleichmäßiger, fester Fettdeckel ummantelt. Dieser verleiht dem Klassiker unter den Rinder-Cuts seine Herzhaftigkeit.
Auch das T-Bone-Steak sowie das Porterhouse-Steak stammen aus demselben Fleischbereich. Diese Beef-Cuts zeichnen sich durch den T-förmigen Knochen aus, der am Steak verbleibt. Zudem haben beide Stücke Anteile vom Filet – das Porterhouse einen etwas größeren, da es noch weiter hinten aus dem Rind geschnitten wird.
Und noch weiter hinten sitzt das Sirloin-Steak, das in Deutschland einfach als Hüftsteak über die Fleischtheken gereicht wird. Es ist vergleichsweise mager und zart, dafür nicht so geschmackvoll wie seine von Fett umgebenen Kollegen. Etwas ganz Besonderes ist dafür das Bürgermeisterstück, auch Pastorenstück genannt. Es befindet sich im inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel der Keule und ist aufgrund der starken Marmorierung sehr zart und saftig.
Nerdpedia
2020 war für die Deutschen das wichtigste Kriterium beim Fleischkauf die Qualität. Am zweitwichtigsten: die Frische. Erst danach folgt der Preis. Quelle: Statista
Hier versteakt sich was: Filet vom Feinsten
Klein, aber oho: Das Filet ist der zarteste Zuschnitt vom Rind. Es befindet sich nahe der Lende unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird vom Tier kaum beansprucht. Das Filet ist auch als Tenderloin bekannt und äußerst mager. Richtig zubereitet gleitet das Messer durch das Fleisch wie durch ein Stück Butter. Es besteht aus dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze.
Je nach Region und Gewicht der einzelnen Steaks werden die Filets auch Tournedos oder Filet Mignon genannt. Das gesamte Filet eines Rindes wiegt in der Regel nur zwischen drei und fünf Kilogramm und ist deshalb das exquisiteste Stück des Tieres.
Nicht nur der Cut, auch die Garstufe trägt maßgeblich zum Geschmack bei.
Wie lange Steaks angegrillt oder angebraten werden sollten, ist Geschmackssache. Eine Übersicht:
Blue rare/bleu: Wer das Steak fast roh, dafür aber äußerst zart verzehren möchte, bestellt es blue rare.
Rare: Außen angegart, innen dunkelrot, noch roh und blutig.
Medium rare: Nur das Innere des Steaks ist noch roh, der Rest rosa gegart, außen hat es eine knusprige Kruste.
Medium: Innen schön rosa, zart und saftig. Nach außen wird das Fleisch etwas fester.
Medium well: Nur der Kern ist noch saftig, der Rest ist durchgegrillt, die Kruste fest.
Well done: Das Fleisch ist durchgegart und im Kern leicht gräulich bis braun
Brust und Bauch geht auch: Brisket, Skirt und Flank
In Deutschland spielen die Cuts aus Brust und Bauch eher eine Außenseiterrolle. In den USA beispielsweise sind diese Regionen jedoch äußerst beliebt. So ist das Brisket aus der Rinderbrust ein typischer US-Cut, der in der Regel stundenlang in einem Smoker im ganzen Stück bei niedrigen Temperaturen zubereitet wird. Erst dann wird es zu einem zarten und gleichzeitig kräftigen Genuss.
Das Skirt-Steak wird aus dem Zwerchfell zwischen Brust und Bauch des Rindes geschnitten. In Deutschland landet dieses Stück Fleisch oft in der Wurst, dabei hat es durch seine Marmorierung und dem damit verbundenen aromatischen Geschmack durchaus Potenzial als Gegrilltes. Auch das Flank-Steak aus dem Bauchlappen des Rindes ist hierzulande nicht weit verbreitet. Dieser Zuschnitt ist ebenfalls geschmacksintensiv, aber nicht sonderlich zart.
Kühl und trocken soll es sein: Durch ein Dry Aging von etwa zwei bis acht Wochen werden Steaks noch zarter.
Für wahre Steak-Enthusiast:innen kommt nur ein Dry-Aged-Steak infrage. Durch das Verfahren der Trockenreifung (Dry Aging) schmeichelt es dem Gaumen mit einem nussig-buttrigen Geschmack bei extrem zarter Beschaffenheit. Vor allem Fleisch von langsam wachsenden Rinderrassen wie Wagyu, Angus oder Kobe wird in vielen Fällen trockengereift angeboten.
Natürlich sind auch beim Dry-Aged-Steak alle Zuschnitte denkbar. Bei mageren Stücken kommt der Qualitätsunterschied allerdings nicht so deutlich zur Geltung. Besser eignen sich saftige Cuts wie Rib-Eye, T-Bone oder Tomahawk aus der Rippe.
Mit einem qualitativ hochwertigen Rindersteak können Fleischliebhaber:innen nichts falsch machen. Und welcher Cut schmeckt nun am besten? Darüber gehen die Meinungen auseinander. Die einen schwören aufs Filet, die anderen ziehen das herzhafte Aroma eines Rib-Eye-Steaks vor.
Ein Tipp: Probiere ein Porterhouse-Steak. Für viele gilt es als das Prachtsteak schlechthin, Rumpsteak und Filet in einem. Und durch den dicken Cut von mindestens fünf Zentimetern werden auch zwei Personen davon satt. Du willst das Porterhouse-Steak in einem guten Restaurant probieren? Dann verknüpfe dein Erlebnis doch mit dem Restaurantguthaben von American Express: Mit der Platinum Card sicherst du dir jährlich 150 Euro Guthaben für die besten Restaurants in Deutschland und der Welt.*
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