Schokoladensorten: Das kleine Einmaleins des Schokouniversums

1. Wann ist eine Schokolade eine Schokolade?
2. Das sagt die Kakaoverordnung
3. Die bittersüßen Dunklen
4. Die Milch-Kakao-Varianten
5. Die weißen Süßen
6. Schokolade – gesund oder nicht?
7. Foodpairing mit Schokolade
8. Die fantastische Welt der Schokoladensorten

Wann ist eine Schokolade eine Schokolade?

Für Schokofans ist das, was auf der Zunge zart schmelzend zergeht und nach mehr schmeckt, Schokolade. Doch, ganz unromantisch: Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, kurz auch Kakaoverordnung oder KVO, sieht das differenzierter. Sie regelt, woraus Schokoladenprodukte bestehen.

Hersteller entwickeln in diesem Rahmen immer neue Arten von Schokolade, von der Tafel über Streusel bis zur Praline. Diese müssen stets einer von fünf Basisrezepturen zuzuordnen sein:

• Bitterschokolade
• Halbbitterschokolade
• Zartbitterschokolade
• Milchschokolade
• Weiße Schokolade

Das sagt die Kakaoverordnung

Laut Gesetzgeber unterliegen alle Schokoladen- und Kakaoerzeugnisse der Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003, sie ist das gesetzlich geregelte Reinheitsgebot für Schokoladenwaren. Darin ist festgelegt, welche Inhaltsstoffe in ein Schokoladenprodukt gehören und welche Anteile von Milchfett, Kakaobutter, Kakaotrockenmasse und Milchtrockenmasse die unterschiedlichen Sorten enthalten müssen.

Ausnahme: Bei Bitterschokoladen wird der Anteil von Kakaotrockenmasse und Kakaobutter vom Handelsbrauch geregelt. Die KVO macht außerdem Vorgaben zu allen weiteren Inhaltsstoffen:

• Aromen sind zugelassen, wenn sie nicht Schokoladen- oder Milchgeschmack imitieren.
• Der Anteil bestimmter Pflanzenfette ist bis zu fünf Prozent in Ordnung, sofern der geforderte Mindestgehalt an Kakaobutter gegeben ist.
• Zusatzprodukte wie Nüsse, Früchte, Gewürze oder Kaffee sind erlaubt.
• Tierische Fette, die nicht aus der Milch stammen, sind tabu.

Die bittersüßen Dunklen

Da für die Bitterschokolade die Kakaoverordnung nicht gilt, hat sich eine allgemeine Handelsauffassung eingespielt, nach der der Anteil der Kakaotrockenmasse in Bitterschokolade mehr als 60 Prozent betragen muss. In Zartbitterschokolade sind es mindestens 55 Prozent, in Halbbitterschokolade mindestens 50 Prozent.

Halbbitterschokolade dient vor allem als Kuvertüre, also als Schokoladenüberzug, zum Beispiel für Schokoriegel. Die Dunklen schmecken herb, schwer, intensiv. Deshalb – und wegen des großen Kakaoanteils – reicht meistens schon ein kleines Stück fürs Schokoglück.

Die Milch-Kakao-Varianten

Milchschokolade ist die beliebteste Sorte und muss einen Anteil von mindestens 25 Prozent Kakaotrockenmasse enthalten, außerdem 14 Prozent Milchtrockenmasse und 25 Prozent Gesamtfett – also Kakaobutter und Milchfett zusammengenommen.

Milch-Kakao-Varianten sind süßer und zarter als dunkle Schokolade, weil sie Milch und mehr Zucker enthalten. Vollmilchschokolade ist eine Unterart mit Qualitätsbezeichnung gemäß der Kakaoverordnung, der Anteil an Gesamtkakaotrockenmasse muss bei mindestens 30 Prozent liegen.

Die weißen Süßen

Die KVO gibt Kakaotrockenmasse als Zutat vor, die in Schokolade enthalten sein muss – nennt weiße Schokolade jedoch als Sonderfall. Weiße Schokolade enthält keine Kakaotrockenmasse, daher ist sie auch nicht braun. In ihre steckt Kakaobutter, mindestens 20 Prozent, mindestens 14 Prozent Milchpulver und Zucker. Weil weiße Schokolade außer der Kakaobutter nicht die Bestandteile der Kakaokerne enthält, die das typische Schokoladenaroma ausmachen, ist sie die süßeste der fünf Schokoladensorten.

Schokolade – gesund oder nicht?

In einer Hinsicht zumindest ist Schokolade gesund: Kakao liefert wie Wein und Kaffee gesunde sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralien. Allerdings auch ungesunden Zucker und Fett – genau das sind die Stoffe in der Schokolade, die glücklich machen. Fett und Zucker aktivieren das Belohnungssystem im Gehirn. Wiederum: Glücklich zu sein, ist auch gesund.

Je höher der Kakaoanteil in der Schokolade ist, desto weniger Zucker enthält sie, und desto gesünder – oder besser: desto weniger ungesund – ist sie.

Foodpairing mit Schokolade

Schokolade taugt nicht nur zum Naschen, du kannst sie zudem hervorragend in der Küche mit anderen Lebensmitteln kombinieren und so durch Foodpairing wahre Geschmacksexplosionen erleben. Grundsätzlich gilt: Alle Lebensmittel mit denselben Hauptaromakomponenten harmonieren miteinander.

Laut Foodpairing-Profis passen zu Schokolade beispielsweise Kokosnuss, Erdnuss, Ananas, Blumenkohl, Muskat und Wassermelone, zu Rosmarin, Speck, Ziegenkäse, Avocado, Chili, zu verschiedenen Kaffeespezialitäten, Wein und Cognac. Außerdem: Süß und salzig gibt immer ein gutes Paar ab. Ein paar Ideen für die Geschmacksexplosion:

• Fleisch kombiniert mit einer dunklen Schoko-Chili-Soße
• Fisch mit einer leichten Soße aus weißer Schokolade
• Ein Schokomuffin mit salzigem Käse bestreut
• Mit dunkler Schokolade überzogene Salzbrezeln
• Gebratener Speck, der in dicker Milchschokolade gewendet wurde
• Mit weißer Schokolade servierter Kaviar

Die fantastische Welt der Schokoladensorten

Die Vielfalt der Schokoladenwelt ist überwältigend. Sie ist herb, salzig, fruchtig, scharf oder süß. Es gibt sie mit Nüssen, Früchten und Gewürzen, neben der klassischen Schokoladentafel als Schokoriegel, Kuvertüre, Schokostreusel und -aufstrich und als feinste Confiserie. Das beweist, wie kombinationsfreudig die fünf Grundrezepte der Schokolade sind. Foodpairing setzt dieser Vielfalt die Krone auf. Und ein bisschen gesund ist Schokolade auch noch. Beste Zutaten also für dein großes Schokoglück.