Fine Dining im Zeik: Eine Ode an den Minimalismus

1. Nordisch by Nature
2. Ausgezeichnet: Michelin-Stern, Grüner Stern, Gastro-Oscar
3. Fleisch und Fisch spielen Nebenrollen im Zeik
4. Das Signature Dish des Zeik
5. Gesund gesättigte Gäst:innen

Nordisch by Nature

Maurizio Oster, seit 2018 Inhaber und Küchenchef des Restaurants Zeik im Hamburger Stadtteil Winterhude, ist durch und durch norddeutsch. Geboren in Hamburg, verbrachte er Zeit seines Lebens in Schleswig-Holstein und wieder in Hamburg – abgesehen von den sechs Monaten, die Oster als Commis de Cuisine auf der MS Europa auf den Weltmeeren verbrachte und einem kurzen Abstecher nach Freiburg.

Diese Liebe zu Norddeutschland findet sich in seiner Kochkunst wieder: Zutaten aus der Region wie Grünkohl, Steckrübe, Zwiebel, Kohlrabi und Sellerie, die Kindheitsgefühle in ihm wecken, verarbeitet er gerne in seinen Menüs. „Ich verwende das, was die Natur Norddeutschlands in der jeweiligen Jahreszeit anbietet, und arbeite mit Fischern, Bauern und Jägern aus der Umgebung zusammen“, erklärt der 34-Jährige. Importiere Luxusprodukte wie Wagyu, Trüffel oder Foie gras werden im Zeik nicht aufgetischt.

Ausgezeichnet: Michelin-Stern, Grüner Stern, Gastro-Oscar

Die Eleganz, mit der Oster diese vermeintlich unspektakulären Zutaten veredelt, war den Inspektor:innen des Restaurantführers Guide Michelin in der 2022er-Ausgabe eine Auszeichnung wert – sie machten das Zeik zu einem der exzellenten Sternerestaurants in Hamburg. Einer der Gründe waren die „tollen Kombinationen mit geschmacklicher Tiefe, Kraft und Finesse“.

Und weil die Leidenschaft für die Region und deren Erzeugnisse im Zeik „geradezu gelebt“ werde, gab es den Grünen Stern des Guide Michelin gleich dazu: Mit dieser Auszeichnung, die es seit 2020 gibt, ehrt der Gourmetführer Restaurants, die konkrete Maßnahmen in Sinne einer umweltgerechten, nachhaltigen Gastronomie ergreifen.

„Dieser Aspekt ist für mich unheimlich wichtig“, erklärt Oster. „Ich würde beispielsweise nie Kabeljau aus Südafrika verwenden, wenn es den auch vor der Haustür gibt.“ Im Sommer ist das Fleisch des Fisches nicht so gut wie im Winter – also kommt das Gericht in der Konsequenz in den warmen Monaten nicht auf die Karte. Und ganz generell tue ich mich mit Kabeljau schwer, da er zu den am meisten überfischten Meeresbewohnern gehört.“

Im September 2022 bekam Oster zudem den Gastro-Oscar als „Newcomer des Jahres“ verliehen, eine Auszeichnung des Fachmagazins „Rolling Pin“.

Fleisch und Fisch spielen Nebenrollen im Zeik

Fisch und Fleisch spielen im Menü, das sechs- bis achtmal im Jahr wechselt, nur eine Nebenrolle. Vegetarische Vielfalt dominiert, die Einstimmung in das Spätsommermenü ist sogar vegan: geräuchertes Karottenpüree mit Karotten-Sonnenblumenkern-Stampf, kandierten Sonnenblumenkernen und Sonnenblumenessig, den die Küchencrew ein Jahr zuvor selbst angesetzt hatte.

Der Zwischengang besteht fast ausschließlich aus Sellerie. Doch was Oster damit kreiert, ist nicht nur etwas fürs Auge: blanchierter Sellerie mit Sellerieröst-Stampf und geräuchertem Sellerie, eingestrichen mit einem Sellerielack. Eine gebeizte Sellerieschnitte sowie einen Selleriezylinder mit einer Bergkäsecreme. Dazu eine mit Kombucha versetzte und mit Butter gebundene Selleriesoße. Süßsauer, rauchig, fest, weich, cremig – Geschmacks- und Texturexplosionen auf einem Teller.

„Dieses Gericht unterstreicht die Idee, die wir verwirklichen wollen“, sagt der Sternekoch. „Klassische Produkte der regionalen Küche auf eine Art und Weise zuzubereiten, die der Gast so nicht kennt und die ihn überrascht. Das Besondere im Einfachen zu finden. Es ist eines der größten Komplimente für mich, wenn jemand sagt, eigentlich mag ich Sellerie nicht, aber diesen Teller fand ich wirklich lecker.“

Das Signature Dish des Zeik

Ein Gericht bleibt auch bei wechselndem Menü als mögliche Erweiterung auf der Karte: Huhn, Schnittlauch, Kartoffel. Der unspektakuläre Name lässt kaum erahnen, welch Kochkunst sich auf diesem Teller verbirgt. Als Basis dient lauwarmes Hühnerragout aus der Keule, darüber liegt eine Eisschicht aus Hühnerleber, obenauf Hühnerfett-Espuma, abgerundet mit frischem Schnittlauch, Schnittlauchöl und Kartoffelwürfeln.

Ein fulminantes Spiel mit Temperaturen, Texturen und Aromen, Süße und Säure, Creme und Öl, kunstvoll und kreativ. „Das ist unser Signature Dish, es wird die Karte so schnell nicht verlassen“, erklärt Oster. Dazu passt das hausgebackene Sauerteigbrot. Die Gäst:innen sollten zulangen, es schmeckt toll und sättigt gut –was angesichts der übersichtlichen Portionen auch kein Problem sein sollte.

Gesund gesättigte Gäst:innen

Die Gänge im Zeik sind eine stimmige Aufeinanderfolge beglückender Perfektion, eine Ode an den Minimalismus. Gesund gesättigt und glücklich gehen die Gäst:innen nach Hause. Kaum ein Abend ist nicht ausgebucht. Noch ein Tipp zur alkoholfreien Getränkebegleitung: Außer Tonic Water und Wasser werden keine Softdrinks eingekauft, die Restaurantleitung um Tobias Greve stellt alles selbst her. Etwas wie Coca-Cola gibt es nicht. Wer noch nie flüssige, mit Puderzucker karamellisierte Paprika getrunken hat, sollte das im Zeik unbedingt nachholen.