Das macht doch Gin: So wird die Kult-Spirituose hergestellt

1. Gin-Herstellung: Schritt für Schritt
2. Aromen vom Feinsten: Botanicals
3. Kreative Spielräume: Kleine oder große Freiheit
4. Exotisch: Botanicals aus aller Welt
5. Lagerung: Abwarten und Gin trinken
6. Gin-Herstellung: Feinheiten machen den Unterschied

Gin-Herstellung: Schritt für Schritt

Eigentlich ist die Angelegenheit wirklich einfach: Im Grunde braucht es nur (fast) reinen Alkohol, getrocknete Wacholderbeeren und ein paar weitere Aromen. Alles vermischen, eine Weile ziehen lassen, den Alkohol dann wieder abgießen und mit etwas Wasser verdünnen. Fertig. Resultat: ein echter Gin! Nur leider noch längst kein guter… Also gehen wir hier lieber noch mal zurück auf Los – und schauen uns die verschiedenen Schritte der Gin-Herstellung in aller Ruhe an.

Die Basis für jeden Gin? Genau, der Alkohol. Die gängigsten Gin-Sorten haben einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Prozent, sonst dürften sie sich nicht Gin nennen. Bei der Herstellung braucht es aber erst mal ein paar mehr Prozente, in der Regel mindestens 96!

Alkohol für die Gin-Produktion wird oft aus Weizen gebrannt und ist dann meist geschmacksneutral, also bestens geeignet, um anschließend gezielt mit besonderen Aromen verfeinert zu werden. Gin-Hersteller:innen, die schon bei der Wahl des Alkohols eigene Akzente setzen wollen, können übrigens für das Destillat auch Roggen, Kartoffeln oder Obst verwenden.

Kleines ABC der Alkohol-Destillation

Die erste Destillation des Alkohols funktioniert beim Gin im Prinzip genauso wie bei anderen Spirituosen:

• Geschrotetes Getreide wird mit Wasser und Hefe vermischt – das ergibt die sogenannte Maische.
• Durch die beigegebene Hefe beginnt die Maische zu gären, und es entsteht Alkohol. Nach ein paar Tagen oder Wochen enthält die Maische zwischen drei und 20 Prozent Alkohol.
• Beim sogenannten Brennen oder Destillieren wird die Maische dann erhitzt. Der Alkohol verdampft, wird aufgefangen und dabei von anderen, unerwünschten Nebenprodukten getrennt.

Aromen vom Feinsten: Botanicals

Für den charakteristischen Gin-Geschmack sorgen Botanicals, also pflanzliche Zusatzstoffe. Gesetzt sind beim Gin nur Wacholderbeeren, alle weiteren Zutaten wären optional. Hier haben die Gin-Hersteller:innen also genügend Spielraum, um eine ganz eigene, unverwechselbare Spirituose zu kreieren. Doch wie genau kommt der Geschmack jetzt in den Alkohol? Entscheidendes Grundprinzip bei allen Verfahren, die die verschiedenen Hersteller:innen nutzen: Der Alkohol muss in die Zellen der pflanzlichen Zusätze eindringen und dort die Aromen herauslösen.

Geschmackssache: So kommen die Aromen in den Alkohol

Um die Aromen der (vorab getrockneten und zerkleinerten) Botanicals im Alkohol zu lösen, verwenden die Hersteller:innen vor allem drei Verfahren:

• Mazeration: Botanicals in Alkohol einlegen, ein paar Tage oder Wochen ziehen lassen, fertig!
• Digeration: Das Vorgehen ist das gleiche wie bei der Mazeration, nur mit erhöhter Temperatur, was den Prozess erheblich beschleunigt.
• Perkolation: Wie Wasser beim Kaffeekochen kommt der Alkohol oder der Dampf des erneut erhitzten Alkohols nur kurz mit den Botanicals in Berührung.

Kreative Spielräume: Kleine oder große Freiheit

Je nach Verfahren kommen die Aromen unterschiedlich zur Geltung – so wirken sie bei der Perkolation subtiler und sanfter. Manche Hersteller:innen kombinieren verschiedene Verfahren, oder sie variieren ein Verfahren über diverse Durchläufe. Je nach Gin-Sorte haben sie hier mehr oder weniger kreative Freiheiten.

Strenge Anforderungen stellt der London Dry Gin, Spielräume eröffnet hingegen der Western Dry Gin. Beim wohl bekanntesten Vertreter des Letzteren, dem Hendrick’s Gin, werden zwei Aromen (Rose und Gurke) noch nachträglich als Essenzen zugesetzt.

Botanicals: von A(pfelminze) bis Z(itrone)

Und welche Botanicals eignen sich nun besonders für den Gin? Erst einmal natürlich solche, die gut zum Wacholder passen: Vier Moleküle ergeben in Kombination seinen charakteristischen Geschmack, ihre Aromen erinnern unter anderem an Pfeffer, Zitrusfrüchte und Harz.

Einige Botanicals, die damit harmonieren, sind in vielen Gins zu finden, beispielsweise Kardamom, Koriander, Muskat, Mandel, Süßholz, Engelwurz sowie Zitronen- und Orangenschalen. Hersteller:innen, die mit ungewöhnlichen Botanicals aufwarten, reduzieren dafür das Wacholder-Aroma.

Exotisch: Botanicals aus aller Welt

Den Trend zu exotischen Botanicals befeuern kreative Hersteller:innen in aller Welt: Sie setzen auf Zutaten aus ihrer Region. So wird der bayerische Bavarka Gin mit Botanicals wie Hopfen, Heublumen und Fenchelsamen verfeinert, der finnische Kyrö Gin mit Birkenblättern und Sanddorn, der Lark’s Godfather Gin mit tasmanischen Pfefferbeeren. Beim Monkey 47 Gin, hergestellt im Schwarzwald, kommen gleich 47 verschiedene Botanicals zum Einsatz. Qualitätsmerkmal ist aber nicht die Anzahl der Zutaten, sondern die Kunst, mit der sie kombiniert werden.

Lagerung: Abwarten und Gin trinken

Fertig? Fast! Anders als Whisky und Rum muss Gin zwar nicht zwangsläufig reifen. Immer mehr Hersteller:innen gehen aber dazu über, den Gin noch eine Weile zu lagern und ihm dabei Luft zuzuführen: So können sich die Aromen weiter entfalten. Meistens wird der Gin dafür in geschmacksneutralen Steingut-, Glas- oder Edelstahlbehältern aufbewahrt. Nur die Sorte Reserve Gin, die jetzt immer populärer (und pur getrunken) wird, lagert in Eichenfässern, die sie um weitere Aromen bereichern – und ihr eine gelbgoldene Farbe geben.

Verdünnt, verwässert, verbessert

Unabhängig von der Sorte hat der Gin bis zur Lagerung einen Alkoholgehalt von mehr als 70 Prozent. Ungenießbar! Kurz vor der Abfüllung wird er deshalb verdünnt. Manche Hersteller:innen nutzen einfach demineralisiertes Leitungswasser, andere bevorzugen Quellwasser aus besonderen Brunnen. Mit einem Alkoholgehalt zwischen 37,5 und 49 Prozent werden die meisten Gins dann in ihre Flaschen abgefüllt.

Gin-Herstellung: Feinheiten machen den Unterschied

Die beiden Grundschritte der Gin-Herstellung – Alkohol destillieren, pflanzliche Aromen zugeben – finden sich also bei jedem Gin. Das gewisse Etwas ist dann bei den Feinheiten gefragt: Aus welcher Basis wird der Alkohol destilliert? Mit welchen Verfahren werden die Botanicals beigegeben? Welche Pflanzenstoffe harmonieren miteinander? Wie lange lagert der Gin und in welchen Behältern? Genügend Gesprächsstoff für das nächste Treffen am Tresen sollte jetzt also vorhanden sein. Darüber hinaus gibt es verlockende Gelegenheiten, das frisch erworbene Wissen über die Gin-Herstellung in der Praxis zu vertiefen – etwa bei einer Destillerietour.